El chilmole es el recado yucateco: es negro. Originalmente esta receta es con pavo enterrado, pero las amas de casa lo hacen con pollo y queda muy bueno. El chilmole es el chile seco rojo de Yucatán que se quema en el comal. Se muele y se hace una pasta, que puede ser picosa o no. Se le agrega un poco de ajo, comino, orégano y un toque de vinagre para formar la pastita del recado. Para usarlo en la receta, se compra el recado hecho. Entre los productores están El Yucateco, La Anita y Marín —de los comerciales. También se puede comprar en el mercado y pedirlo medio picoso. Se le pone una cucharadita de recado rojo para darle sabor.

Ingredientes:

• 2 pollos
• 1 limón
• 2 paquetitos de chilmole
• 1 cabeza de ajo
• 1 ramita de epazote
• 1 cebolla blanca
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 manojo de orégano yucateco seco
• 2 hojas de laurel
• 4 rebanadas de pan blanco
• sal y pimienta al gusto

Manera de hacerse

1. Los pollos se cortan en octavos y se les quita toda la piel y la grasa. Frotamos vigorosamente las presas con el limón para quitarles el ko´mó. Se lavan y se dejan en el refri hasta la hora de cocinar.
2. En el vaso de la licuadora ponemos las dos barritas del chilmole y agua hasta llenar. Se licua para desleír.
3. En una olla gruesa —donde quepan los dos pollos cortados— echamos el recado licuado y prendemos la estufa. Entonces se quema la cabeza de ajo directo al fuego, junto con la cebolla. Los agregamos al guiso junto con todos los condimentos. Cuando suelte el hervor, ponemos el pollo en el caldo y lo dejamos cocer a fuego manso, hasta que se cocine y quede negro.
4. Llegó el momento de sacar un poco del caldo para desbaratar el pan descortezado y agregarlo a la olla, a fin de que el chilmole espese. Si no tenemos pan a la mano, podemos disolver un poco de fécula de maíz en agua, con el mismo propósito. Corregimos la sazón con sal y pimienta... y ya está listo para servir.

La diferencia entre CHILMOLE y RELLENO NEGRO es que en este último el pavo se rellena con carne molida y huevos duros.

Receta para el relleno negro

Ingredientes:

• 1 kg de carne molida de puerco
• 4 huevos crudos
• orégano yucateco
• comino molido
• sal y pimienta al gusto
• 6 huevos duros pelados

Manera de hacerse

Se mezcla la carne molida con los condimentos y los huevos crudos y se van haciendo unas tortitas en la mano, como una hamburguesa. Se pone el huevo duro adentro y se cierra la tortita formando una albondigota. Éstas se dejan caer en el caldo donde se está cocinando el pollo o en una olla aparte con el mismo procedimiento que la receta del chilmole y se cocinan las carnes molidas con el huevo. Se sirve media bola con el pollo y el caldo en un plato hondo.

Una variante. Hacer el picadillo de 80% de puerco y 20% de res. Se fríe la carne molida en una sartén profunda con un poco de ajo y cebolla picadita con todos sus recados y condimentos, igual que el chilmole, sólo que en vez de 2 barras, usamos 1 con poca agua, porque la echaremos a la carne molida que se va a hacer picadillo negro. Para terminar, se toman los huevos duros, la clara se pica de tal manera que quede bien pequeña, a fin de mezclar con el picadillo. Las yemas, tan decorativas, se ponen enteras en el platón.

Sírvase con arroz blanco y tortillas calientes. Se puede verter el caldo del chilmole en una tacita para acompañar el guiso.

¡Provecho!

Rochef