La sal

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado. Es básico porque en la lengua poseemos receptores específícos para el “sabor salado.” Ese sabor se precibe en su parte central. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos: es un generador de apetito e incita su ingesta. Se emplea fundamentalmente en cuatro areas:

1. Conservante típico de los salazones de carnes y pescado.
2. En la industria enlatadora de alimentos, como conservador, así como en la elaboración de ciertos encurtidos
3. Como agente de cocción en forma de costra.

Desde el siglo XIX los usos industriales de la sal se han dado en diversos procesos como, por ejemplo, en la fabricación del papel, cosméticos, química etc.

La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre. Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc. Llegó a ser un tipo de moneda: de ahí viene la palabra salario. Ya no tiene el valor que tuvo en la antigüedad. Su valor ha disminuiíd en la actualidad, debido a la baja de su demanda mundial —para el consumo humano— en parte debido a la mejora en su producción, además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión. En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y se reemplaza por el uso de salsa de soya, sal light, o Braggs Aminos, un producto Americano completamente orgánico. Hoy es dificil de encontrar en México. Los nuevos sistemas de conserva posiblemente evitarán por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc.

Hoy en día la sal fácilmente se consigue en cualquier tienda o supermercado, y su forma más habitual suele ser en cristales homogéneos refinados, cristales de roca similares homogéneos y de color blanco.

Hay dos tipos de sal: sal de mina —ejemplo, sal de marca “La Fina” que sala menos— y aquí en Yucatán —el séptimo productor de sal a nivel mundial con la Industria Salinera de Yucatán, fundada por los Hermanos Roche Martinez— la Sal de Mar, especial característica. Se consigue por evaporación y se mide por grados Baumé. Un salímetro determina la densidad de los líquidos. Un vino, por ejemplo, tiene que llegar a 9-11 grados Baumé para ser consumible. La sal tiene que llegar a 7 grados Baumé para que la salmuera sea cosechable, secándose al sol. De ahí viene la marca Sal Sol que es sal de mar. El proceso se puede observar en Las Coloradas, en el estero de la ría de Rio Largartos. Aparte de ser paisaje de aves migratorias, es un excelente paseo por la costa yucatanense culminando en el Cuyo.

La escuela del Poblado lleva el nombre del padre todo todos: Joaquin Roche Arce, quien fuera veterano comerciante de la calle ancha del bazar cerca del mercado Lucas de Gálvez. Se casó con Carmela Martínez Hernández, abuela de este servidor y a quien le heredo el gusto por la cocina. Ella era la dama sofisticada con quien Roche Pirata de Alcurnia atravesó la ciudad para venir a vivir a Santana, al Norte. Recuerdo los cuentos... Para llegar a las Coloradas había que ir en camión hasta Colonia Yucatán y de ahi en burro hasta El Cuyo.  Para tomar el Yate de la familia del aquel entonces, una barco de nombre, La Alondra.  En el que se empezó a fomentar al mismo tiempo el Rancho ganadero de "El Porvenir" en el Estado de Quintana Roo. Se llevaban las reses en barco, y se las comían los cocodrilos. A los Roche no se les puede quitar lo pirata y la pasión por la aventura: lo traen en la sangre, ahora derivada en Díaz, Ancona, Cano, Gastón, Rejón, etc. La tía rica que no procreó descendencia le heredó su fortuna a "Fester", el primogénito. Así era antes. Patriarcados, matriarcados que condicionaban la mente humana y limitaban La sal de la vida de cada persona en su propia individualidad.

La sal se encuentra en diferentes grados y moliendas: sal para consumo animal, que sirve para darle sed al Ganado —ayudando así en su engorda, obligándolo a tomar agua. La sal martajada, un grano mediano que se usa en lo industrial para suavisar aguas, o encurtir pieles y para la alta cocina. Molida, molida fina, pulverizada —se usa en botanas, en la industria farmacéutica y encurtidos y en la petrolera para reparación y terminacion de pozos. La sal de mesa, yodatada para combatir el bocio endémico —una enferdad por exceso de consumo de sodio no yodado, la sal flourada un producto que llega a todos y ayuda a combatir caries. En Aguascalientes y Zacatecas el agua tiene fluor y entonces la sal sólo se yodata.

La sal tiene la particularidad de que puede bajar o subir la temperatura, y como propiedad curativa regenera la vida. Una picadura de muelas será aliviada —y eventualmente curada totalmente— haciendo buches con agua tibia cargada de sal; acelera la regeneración del diente. Cuando cocinamos verduras o pasta, por ejemplo, agregamos sal al agua para que ésta suba la temperatura más allá del punto de ebullición sin evaporarse. Nuestros vegetales o pasta se cocinen, así, al dente. Y si queremos enfriar un vino o cervezas por ejmplo, utilizamos sal con hielo y agua, haciendo una salmuera helada más fría que el mismo hielo. Así se elaboran los helados. Es lindo ver cómo al agua le brotan borbotones cuando se le agrega la sal al agua caliente en el proceso de subir la temperatura.

Esta semana la receta es:

Pescado en costra de sal

Ingredientes:

• 1 pescado de 4 a 6 kilos
• 3 kilos de sal de mesa

Es importante que el pescado tenga las escamas, libre de agallas y vísceras, pero con cabeza y cola. Este pescado se va a cocinar en su propio jugo natural, debido a que la sal se va a convertir en el medio para evitar que se seque. Quedará súper tierno y jugoso.

Puede ser salmón, coronado, mahi mahi, pargo, mero y huachinango, entre otros.

El tiempo de cocción en el horno convencional es de aproximadamente 1 hora. Se puede mantener fuera del horno con la sal en costra hasta 3 horas después. El pescado seguirá calientito.

Por lo general este tipo de guiso se sirve con un mantequilla de salvia o estragón con jugo de limon y gotas de Salsa Xkatic Rochef Gourmet. La línea de productos Rochef próximamente contará con molinillos de sal en grano con diferentes sabores.

Manera de Hacerse

La sal se moja con agua y tiene que tomar la consistencia de quedar compacta al cerrarla en el puño de la mano. Entonces se hace una capa muy delgada y compacta en la charola del horno donde se va a poner el pescado. Se cubrirá con el resto de la sal, no dejando un solo espacio donde se vea el pescado: quedará completamente cubierto por la sal.

El horno se calentará a todo lo que da y se mete el pescado a cocinar. La sal quedará dura como una piedra: será un horno para el pescado dentro del horno. Cuando las orillas se ponen amarillas por el yodo, entonces el pescado está listo. Se recomienda dejarlo reposar antes de romperlo con un martillo y quitar toda la sal de la superficie. Se desprende la piel desde la cabeza hasta la cola y se sacan los filetes a un platón. Tomándolo de la cola, se levanta el espinazo del pez, saliendo entero y exponiendo el filete de abajo. Éste se saca y se pone en el platón. Se recomienda comerlo con limón o con Salsa Xkatic Rochef o mantequilla con estragón o salvia.

¡Buen Provecho!

¡Rochef Gourmet!