La pimienta: ¿qué es y por qué es tan importante en la cocina? La pimienta es el quinto sabor. Lo tenemos que incluir, pero se puede omitir, o suplantar con otro tipo de picor.

Nombre científico o latino: Piper Nigrum

El nombre común o vulgar es pimienta negra. La pimienta se origina en la India. Se le considera la "reina de las especias". Es una de las más utilizadas y está presente en las cocinas de casi todo el mundo. El pimentero es un arbusto trepador de clima tropical. Puede alcanzar 6 metros. Sus hojas espesas recuerdan al as de picas. Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes. Salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas.

La planta tarda de 6 a 8 años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces produce fruto. Si se recogen las bayas antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse cafés, casi negras: es lo que conocemos por pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas, entonces son de color rojizo.  Se recogen y se lavan con agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar: es la pimienta blanca. La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la negra. Se emplea cuando se queire dar un sabor de pimienta a una salsa blanca, platos de huevos, sopas ligeras de crema -como la crema de almeja o el puré de papas y la mayonesa

La pimienta negra, de sabor picante, no es ni dulce ni salada: es el quinto sabor. Debemos mencionarlo así. Todos los guisos lo llevan pero pasa desapercibido y se puede omitir en contadas ocasiones.

Los granos enteros se usan para sazonar caldos, guisos líquidos o charcutería. Machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos. El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico: dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.

Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde tiene un sabor algo más suave y frutal, aunque picante. Se puede añadir a la mayonesa para mariscos, ensalada de huevos e incluso arreglada en una salsa blanca que se sirve con carnes frías y algunos artículos de charcutería.  Eso sí, es muy rica cuando se le agrega a la salsa demi-glasa para servir con un filete de res.

Definiciones del sabor

1. Picoso, se usa cuando se trata de palabras como caliente y/o cuando se usa en sentido figurado.

2.   La manera antigua:  inflingir severo castigo o sufrimiento. 

La pimienta es la que brinda el sabor picoso a toda la cocina mundialmente. Todos le ponen algún tipo de picor a sus alimentos, ¡todos! El que menos, usará pimienta blanca para sazonar el puré de papas o una sopa.

Esta semana les regalo la receta del puré de papas. Para hacer un puré suelto en el que no se enchiclose la fécula, sino que quede ligero, se requiere cortar las papas en rodajas como de 2 centímetros, con o sin cáscara y poner agua a calentar. Cuando suelte hervor se le echa sal al agua para subir la temperatura, se echan las papas y se dejan cocinar hasta que pase la punta del cuchillo sin esfuerzo y se sientan suaves.  Entonces, se sacan del agua y así, calientes, se pasan por un arrozador de papas para puré. Es un instrumento parecido a un exprimidor de ajo, pero enorme. Se pasan las papas por los huecos y se hacen churritos de ellas. El puré se hace instantáneamente. Si apachurramos las papas con cualquier cosa, siempre quedan trocitos, cosa que no está mal: sería una manera rustica. Hay unos aplastadores de papas, pero éstos -si no son de hoyitos con un disco plano, como una regadera invertida, con un mango para apachurrar las papas- tienden a hacer que las papas desarrollen el gluten durante el aplastado, quedando pegajosas.

Por eso, invertir en un arrozador de papas, asegura un producto perfecto cada vez.  Así, calientes y arrozadas, se les pone un poco de mantequilla, y con el agua donde se cocinaron las papas, se hace leche con leche en polvo y a esa leche se le agrega tanto del polvo de leche como uno quiera que sea la consistencia, con su punto de pimienta blanca.

Algunas personas incluso le ponen queso parmesano, ajo o pimienta negra, incluso pimienta rosa. Pero para sublime sabor, la pimienta blanca, porque no se ve y queda un puré delicia blanca con tonos a pimienta muy sutiles. Algunas otras personas aparte del parmesano les ponen un huevo, y lo pasan por una manga de tela o duya y hacen torres de pure y se hornean. Eso se llama en la cocina francesa, PAPA DUQUESA.

La Papa, necesita un capitulo aparte.

Recomendaciones de uso de pimienta

El atún sellado se empaniza con pimienta negra quebrada y se deja sellar sobre una plancha caliente, que sólo tiene sal encima. Esto es para hacer una película de calor entre el comal y lo que se le vaya a asentar encima. Se hace como un teflón sobre el hierro hirviendo, sella lo que pongas y se mantienen los jugos dentro de lo que pusiste en el comal.

Así la pimienta es como una barrera para impedir que se cocine el atún rojo, grado A, cortado en trozos y empimentado. Así está dorado afuera y rojo adentro. Los trozos se cortan en medallones de medio centímetro de grosor y se pueden servir con una vinagreta de toronja, wasabi, jengibre japonés y vinagre de arroz con tono a salsa de soya kikoman y aceite de ajonjolí -unas cuantas gotas. Puedes agregarle un poco de salsa Xkatic Rochef.

Para darle color y frescura se condimenta con un poco de cilantro -de hoja chica- fresco, recién picado.  Se puede servir también con salsa macha de chile de árbol asado.

Esta salsa yucateca de corazón, se hace con chile seco, se asa, se tamula con un molcajete de madera, con un poco de sal y agua.

Otros tipos de pimienta

Pimienta de Tabasco o Pimienta Gorda. Ésta es una especie que se parece al grano de la pimienta, pero es otro arbusto. En inglés esta especia se llama All-Spice y tiene un sabor entre pimienta y clavo de olor, muy particular, que le queda bien al café de olla con tonos de anís en estrella.

La pimienta gorda fue utilizada por los mayas para embalsamar a sus muertos. En la actualidad, su principal producto es el fruto aromático que se utiliza como condimento alimenticio. El fruto y las semillas contienen un aceite escencial que se utiliza como agente aromatizante y como estimulante de la medicina casera. Se emplea también para elaborar adobos y conservar pescado y carne.

La paprika se puede considerar como una pimienta, aunque realmentees el producto del pimiento rojo seco y en polvo y hay paprikas de todos los tonos y profundidades.

¡Provecho!

Rochef Gourmet.