La semana pasada, mi señora madre partió de este mundo a reunirse con Dios. He tenido mucho espacio para conversar con las tías. Ellas me han comentado cuánto disfrutan leer las recetas de Rochef.

Uno de los guisos más ricos que se comían en el "té del martes" —que es más o menos así como la mutualista— del cual mi madre era anfitriona, eran las berenjenas fritas con azúcar que quedan deliciosas. Las crepas rellenas de pollo con salsa mornay —simplemente una salsa bechamel con queso— (y para mí que el queso que le queda excelente a esta salsa es el Grouyere o el Emmentaller que son los quesos suizos). Claro que también se puede usar el queso monterrey jack, o el  daisy: al final es rico espolvorearlo todo con parmesano antes de hornear. Luego el postre... ¡Ay! ¡Esos postres que hacía mi nana: biscotela de pan perlita ahogadas en tres leches, o las islas flotantes o los huevos reales! En esta ocasión les voy a dar la receta de las berenjenas, de las crepas en salsa mornay y el biscoti a la nieve. Poco a poco le entra agua al coco, una receta semanal, de estas tres...

El menú sería...

Berenjenas Maritere

Crepas de no se quien con salsa bechamel a algún queso gratinado al horno

Biscoti a las tres leches a la neige (La neige —se pronunica nezh— y n francés significa la nieve)

El postre de tres leches que les comparto en esta ocasión, lo aprendí primero de Pachicola. Su merengue es un tanto más espeso... que el de Lucerito —que le pone un tanto más de azúcar licuada. Ella lo hizo un día en la playa cuando yo tenia 11 años, en la casa de Progreso. De ahí paso a preguntarle a la nana cómo era el lío para cocinar el merengue. Juanita, la cocinera de mi madre, tiene un toque maravilloso con los pasteles, como el pastel de almendra o el pastel de fresas con crema, el nevado de limón, el manjar blanco, huevos reales, arroz con leche, leche quemada, flan, budín, dulce de papaya, dulce de nancen, etc. Aparte tiene una excelente mano para los guisos regionales. Pero ella sólo me cocina a mí (ja ja) y ni eso, que a estas alturas del partido, todos estamos en ¨cross roads"... Como todos los demás. Por eso se comparten las recetas. Hasta hoy aprendo que mi tía Fina, se llevó a la tumba la receta de los merengues del Colón. Y esos merengues eran más grandes. Ahora son más chicos, pero la textura es casi idéntica; la técnica quién sabe cuál es... Nadie supo y Nadie sabrá... Pero podemos disfrutar del producto. Luego entonces no todos tienen que cocinar. Los que no quieran hacerlo en los los restaurantes... nada más que yo soy un chef de vacaciones.

Berenjenas Maritere

2 berenjenas gordas
un cuchillo filoso de sierrita
sal para desflemar
harina de trigo
huevos batidos (los necesarios)
pan molido o panko
aceite para fríir
azúcar granulada

Manera de hacerse. Se lavan las berenjenas y se cortan en ruedas delgadas; se extienden en la mesa y se espolvorean con sal para desflemar el amargo de la berenjena. Luego se lavan y se secan.

Se arman tres platos... 1 con harina de trigo, 1 con huevo, 1 con pan molido o panko

Se disponen las berenjenas para pasarlas al empanizado antes de freírlas. Es importante irlas empanizando conforme se vayan friendo. Entonces se pone en un sartén 1 cm de aceite y se deja calentar sin que ahume —para ello se baja la flama. Luego, cuando se estén friendo las berenjenas será mejor subir la flama —el aceite tiende a enfriarse— y si es así, la fritura no sale bien.

A continuación se pasan primero por la harina de trigo, luego se pasan por el huevo batido y se terminan con el pan molido. De ahi se van a la fritanga... Se fríen de un lado, luego del otro y se escurren en un papel estraza. Luego se pasan por el plato de azúcar ganulada y se van acomodando en el platón. Deben servirse a temperatura ambiente.

Para evitar que los dedos se te pongan gordos por la mezcla del huevo con el pan molido, es necesario precaver: usar una mano sólo para lo seco y una mano sólo para lo mojado. Así se ahorra en ingredientes. Si bien a esta harina no se le pone ni sal, porque va a ser un guiso dulce con el tono medio agrio de las berenjenas.