Las tortas, gran remedio para el hambre emeritence del momento y costumbre cuando se descubre lo bueno

Comienza una nueva era de críticas y experiencias de los Yucatecos. El chef ha decidido hablar de la gran gama de restaurantes meridanos. Empezamos por las tortas. Forman un gran espacio de sabores que parten de lo mismo... puerco. El puerco en Yucatán es una de las carnes mayor consumidas: la tradicional cochinita pibil y el lechón al horno, el poc chuc y el asado adobado. Siempre acompañados de ricos encurtidos de cebolla morada y salsas de chile habanero. Les haré un tour de —a mi parecer muy personal— las mejores tortas de pan francés de Mérida. El orden no califica su importancia: todas son una delicia.

Tortas Kana. Una de las mejores tortas de Poc Chuc que he probado: las tortas de Kana. Están ubicadas frente al corralón de coches de la avenida Jacinto Canek. Es un pequeño puesto en el que laboran el dueño Concepcion y unos cuantos empleados. Venden la torta más rica de poc chuc. El secreto es el pan francés: dorado con la misma manteca de la fritanga. Tiene una cebolla macerada en manteca que le deja un sabor espectacular. Se terminada con una salsa de tomate verde cruda, que sólo es para que quede humeda, con la cantidad de sal necesaria para luego terminar exprimiéndole medio limón. Esto hace que Kana tenga para mi paladar la mejor torta de poc chuc de Mérida. Los tacos son diminutos pero deliciosos.

La mejor cochinita. Si quieres probar la mejor, te tienes que levantar a las 4 AM para poder alcanzarla. Estamos hablando del Chivo del Mercado de San Benito, a espaldas del Mercado Grande Lucas de Galvez.  "Las puntitas", como bien se les conocen, son un pan francés horneado en leña, dejando la torta sublime, exquisita y crujiente.  Las tortas son tan ricas, que casi siempre a las 7 AM, ¡ya no hay! El puesto lo atienden el chivo Bernardino Gamboa con su esposa Irma y un ayudante.

Cochinita más famosa. Elaborada en Hunucmá, emepezó en el Smoking Club No.1 en la cuchilla de San Fernando. Era típico ir a comer cochinita allí con un soldado de chocolate helado cuando venian en botella de cristal pesado. Aquella, alargadita, que dejaba el soldado de chocolate delicioso. Ahora Loncho se pasó más adelante, entre lo que viene siendo La Pigua y el Fiesta Americana. Se me ocurrió crear una nueva versión de la torta de Lechón mojando la tapa con la manteca de la cochinita, que deja la torta deliciosa. Aparte de que Loncho es un gran chef que gusta de la cocina y cuando voy a comer mi torta de lechón, hablamos del tema con gran algarabía.

Torta de pastel pimiento. Se dice que el secreto de esta torta es el uso del caldito del chile jalapeño que se le pone al pan antes de dorarlo por dentro, pero la realidad es que nadie sabe, lo único que sé es que recuerdo el tendejón de La Marielena. Era una miscelánea tirada a menos que luego también fue un molino y tortilleria. De niño iba con mi madre porque me quedaba frente a la casa de la Tia Fina. Un buen día se les ocurre hacer esta torta, y ¡zaz! se convierte en la torta colegial más apreciada. Ahora muchos en Mérida la adoran. Yo fui a probarlas por la fama que tienen. Es que son indescriptibles. No tienen más que pastel pimiento y queso amarillo. ¡Eso es todo! El pan... el pan... ¡pues es el pan más rico de Mérdia! De la Panificadora Montejo, digo, el mejor que no es de horno de leña, porque hay unos panes que son de horno de leña que ¡wao! ni comparación.

La torta de cena. De ahí nos vamos a la torta de Don Omar Altabrisa. Ésta ya es torta de cena. Tiene un sazon espectacular y todo el chiste radica en la salsa que le pone para humedecerla antes de hornearla y servirla calientita.

Torta de Portobello a los tres quesos

Marinación para los Portobellos:

• 3 cucharadas de paprika en polvo
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 2 cucharadas de mezcla italiana (hierbas)
• 2 cucharadas de pimienta negra
• 1 cucharada de sal
• 1/2 litro de Aceite de maíz

Para la torta:

Hacer un guacamole simlple de aguacates machacados con sal y pimienta y unas gotas de limón simplemente para evitar que se ponga negro.

Embadurnarlo a todo un lado del pan. Al otro lado, se le pone aderezo Ranch y salsa Xkatic Rochef.

Para la Salsa quesos:

• Queso patagrás
• Queso Manchego

Se rallan los quesos. Se ponen en la candela con un poco de leche y un poco de vino blanco para que se deshagan en la leche. Luego se ligan con un poco de "slurry", o sea, un poco de fécula de maíz con agua, moviendo constantmente para que se integren los quesos.

Se marinan los portobellos cortados en cuatro; se parrillan para que doren; se acomodan a lo largo de toda la barra y se cubren con la salsa de queso. A esta torta se le pone un poco de mantequilla en el exterior del pan, para que dore por fuera. Si dispone de un turmix, se puede volver un panini... Aplastándolo ligeramente mientras se dora.

¡Buen Provecho!