Qué huiro me escuché, pastel de queso, esta receta de pastel de queso o pay de queso. Mejor "decido" así ¿masinó?

A mí siempre me volvió loco la idea del cheesecake, que es una composición de quesos con huevos, leches condensada y evaporada, en la que todo el chiste radica en usar buen queso y quesos cremosos... imagina hacer un cheesecake con queso Brie, que es un queso francés cremoso con una costra de moho blanco que sabe muy rico... podríamos licuarlo con la leche y los huevos, y añadirle queso crema o queso doble crema o panela o roquefort... y hacer un cheesecake gourmet.

Pero aterricemos la idea. La receta por excelencia es la de la Gran Manzana, de Nueva York. El cheesecake alto con una costra deliciosa de galletas graham. Cuando era niño, mi madre tenía un libro de recetas que todas pedían graham crackers, y no fue hasta que me hice inmigrante americano que aprendí que las graham crackers son galletas canelitas mexicanas. Entonces tomamos galletas canelitas mexicanas, las volvemos polvo y les agregamos mantequilla derretida... y hacemos una pasta que empujamos con la mano en el pyrex o refractario donde se va a hornear, a mí me gusta tomar un refractario de metal desmoldable, porque así me permite hacer que mi cheesecake sea ALTO.

Hay otra receta de cheesecake de chocolate que más bien es un mousse congelado archi delicioso. Cuando se sirve, se corta con cuchillo caliente, se derrite al pasar, se va descongelando mientras llega a la mesa y cuando el comensal se lo mete a la boca después de recibirlo y mirarlo unos momentos es algo sublime su sabor y su textura. Este mousse de chocolate frozen cheesecake nunca se cocina, todo es en frío, a diferencia del tradicional, que sí se cocina.

Vamos a imaginar que el cheesecake es como un flan de leche y huevos al cual le vamos a adicionar queso.

Las cantidades son importantes. Por ejemplo, para un buen flan, 8 huevos con 1 lata de leche condensada hacen una buena mezcla; para el queso napolitano, imaginemos que licuamos leche evaporada con queso roquefort y lo agregamos a lo anterior, se hace más ligero y al mismo tiempo logramos un sabor exótico, un queso napolitano convertido en cheesecake.

NY cheesecake

(por cecy71)

Corteza:

• 1 paq de galletas marías o canelitas (usé dos pequeños, no había paqs grandes)
• 3 cdas azúcar
• 3 cdas mantequilla derretida

Pastel:

• 5 paqs queso crema (cream cheese, marca de tu gusto)
• 1 taza de azúcar
• 3 cdas harina
• 1 cda vainilla
• 1 taza crema agria (sour cream)
• 4 huevos

Adorno:

Pie filling de tu preferencia, yo usé esta vez de cherry (cereza), ya que no había de fresas.

Este filling (relleno) se usa como topping, porque nuestro cheesecake no es hueco, no tiene corteza lateral.

Precalentar el horno a 325 grados F.

Triturar las galletas a polvo en la licuadora, les ponemos el azúcar y la mantequilla derretida y mezclamos con una cuchara hasta que se incorporen bien, todo dentro del refractario. Aplastamos bien la mezcla de las galletas para que quede bien pegada al fondo, tiene que quedar parejita, metemos el molde al horno por unos 8 a 10 minutos para que se endurezca un poco.

Ahora procedemos a hacer la mezcla del cheesecake.

Batimos las barras de queso crema con el azúcar, añadimos la harina y vainilla, continuamos con la crema agria, los huevos uno a uno y mezclamos bien, para que no queden grumos. Ahora vertemos la mezcla en un molde

Lo horneamos 40 minutos. Lo sacamos, lo cubrimos con un lienzo y dejamos que se enfríe. Al final, coronamos nuestra obra con el topping para pay, ya sea de cerezas o blueberries... yum!

Mousse de chocolate frozen cheesecake

• 240 g de chocolate semi amargo de buena calidad
• 6 yemas
• 1 litro de crema para batir Lyncott de tetra pack rojo
• 6 claras
• 1 taza de azúcar morena para el merengue
• 1 taza de azúcar blanca para las yemas
• 1 taza pequeña de café espresso percolado

Manera de hacerse:

Si no tienes prisa, derrite el chocolate en trozos pequeños en un tazón de metal o vidrio cerca de la estufa; es un poco más rápido al baño de maría, poniendo el tazón sobre una olla con muy poco agua, con la flama baja.

Se baten las yemas hasta que tripliquen su volumen, se les agrega el azúcar para estabilizarlas y posteriormente el chocolate con el café. Se deja aparte.

En un tazón muy limpio y seco se baten las claras; si no, no suben. Para asegurar el resultado, les echamos la punta de una cucharadita de sal y cuando esponjen, añadimos azúcar morena.

En otro tazón se bate hasta que espese la crema Lyncott que se metió previamente al congelador para que esté bien fría, pero líquida. No congelada.

Entonces nos preparamos para hacer la mezcla.

Tomamos lo más ligero y se lo agregamos a lo más denso, primero la crema batida con las yemas y el chocolate; tomamos un poco de crema y se envuelve a las yemas, esto quiere decir que incorporamos sin batir, sólo dándole la vuelta a la mezcla, para no perder el aire que tiene la crema.

Ya que esté toda la crema incorporada al chocolate, se procede a integrar el merengue, que tiene más aire y lo va a dejar súper esponjado. Se hace el mismo movimiento con una espátula de hule en vez de una cuchara, al igual que lo hiciste con la mezcla de la crema con las yemas.

En nuestro refractario de metal desmontable donde pusimos una costra igualita a la del NY cheesecake vertemos la mezcla sobre la galleta, cubrimos con un plástico y congelamos.

Comamos cheesecake, que es bien rico!... puedes incursionar en hacer la mezcla que más te lata.

Provecho.

Rochef