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Vida-Salud
Recubrimiento comestible reduce oxidación de fruta rebanada
822 palabras
CIUDAD DE MÉXICO, 5 de marzo.- Científicos mexicanos de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM, desarrollaron un recubrimiento protector y comestible que puede ser aplicado a fruta fresca rebanada y así permite que se duplique el tiempo que estos productos alimenticios pueden ser exhibidos para su venta, sin que se marchiten o se pongan oscuros por la oxidación.
El nuevo recubrimiento protector fue elaborado con nanotecnología y permite extender la vida útil de frutos rebanados gracias a que están cubiertos; son pequeñas partículas de lípidos comestibles que permiten respirar al fruto, sin oxidarse a velocidad acelerada.
El recubrimiento está hecho de partículas de lípidos comestibles que permiten respirar al fruto. En el recuadro, el Dr. David Quintanar Guerrero, director de la investigación.
El proyecto de investigación llamado “Nanorrecubrimiento para frutas y vegetales frescos”, consiste en la elaboración de una capa protectora, elaborada con pequeñas moléculas de lípidos y polímeros, la cual reduce temporalmente la intensidad respiratoria de la fruta y su pérdida de peso. Los líderes de este proyecto son el doctor David Quintanar Guerrero, la maestra en ciencias Luz María Zaragoza y el ingeniero Alfredo Álvarez Cárdenas.
“Nosotros hemos logrado aumentar la vida útil del fruto cortado y hemos llegado a duplicar este periodo de exhibición para venta. Esto puede tener un impacto muy interesante para toda la cadena de producción de este tipo de alimentos. Originalmente desarrollamos un recubrimiento que aumentaba el brillo y duración de los frutos completos, colocando esta capa protectora sobre la cáscara, pero en una segunda etapa hemos logrado proteger también la pulpa rebanada sin cambiar sus características de textura o sabor”, indicó en entrevista el doctor Quintanar.
El doctor Quintanar es reconocido en el campo de la química farmacéutica por haber utilizado la nanotecnología para elaborar recubrimientos para diferentes fármacos y obtener una liberación controlada de los medicamentos. Posteriormente, el mismo investigador universitario ha trabajado en colaboración con investigadores veterinarios en la generación de recubrimientos de bolos alimenticios y así poder transportar nutrientes o medicamentos de interés hacia zonas específicas del aparato digestivo de los animales, sin que se liberen en otras zonas que no son de utilidad para el animal.
Con el nanorrecubrimiento, los científicos lograron duplicar el periodo de exhibición para la venta de la fruta cortada.
El nuevo recubrimiento de nanopartículas para protección de fruta fresca fue elaborado después de un trabajo previo del doctor Quintanar con los investigadores Zambrano y Álvarez Cárdenas, en el que habían realizado un recubrimiento para frutas secas.
Para la nueva solución tecnológica fue necesario estudiar las diferentes variables que afectan la calidad de los frutos mexicanos durante su trayecto hacia el mercado y los consumidores. Se realizaron estudios sobre las propiedades antioxidantes de estos frutos, sobre la formación de hongos en la superficie de los mismos, así como otras propiedades fitoquímicas de estos productos de exportación.
“Uno de los hallazgos importantes de nuestra línea de estudios es que pudimos demostrar que no eran correctas las afirmaciones de personas que estimaban que los recubrimientos en frutas rebanadas podrían tener efectos negativos en la calidad de la fruta, pero lo que nosotros hicimos fue desarrollar nanorrecubrimientos que imitan los sistemas coloidales que naturalmente tiene la fruta para su protección”, dijo el doctor Quintanar.
El empaque elaborado por los investigadoresmexicanos funciona como la cáscara natural.
Uno de los sistemas que se estudiaron en la FES-Cuautitlán fue la manera como afecta a la transpiración del fruto su almacenamiento en bodegas o contenedores con atmósfera artificial, fría o caliente dependiendo del fruto. Se estudió la formación de algunos hongos sobre la superficie de la fruta si ésta se transporta a temperaturas superiores a los 30 grados centígrados. Otras variantes tienen que ver con otras temperaturas y presiones.
La investigación también busca detallar otras interacciones químicas de la fruta con los empaques o medios por los que pasa desde el campo mexicano hasta las tiendas y supermercados europeos, para disminuir la merma y hacer más competitivos los productos mexicanos. (La Jornada)
