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Hoy: Miercoles 16 de Abril de 2014 (11:08:29) 

Chilmole: el "mole negro" de Yucatán

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chilmole

El chilmole es el recado yucateco: es negro. Originalmente esta receta es con pavo enterrado, pero las amas de casa lo hacen con pollo y queda muy bueno. El chilmole es el chile seco rojo de Yucatán que se quema en el comal. Se muele y se hace una pasta, que puede ser picosa o no. Se le agrega un poco de ajo, comino, orégano y un toque de vinagre para formar la pastita del recado. Para usarlo en la receta, se compra el recado hecho. Entre los productores están El Yucateco, La Anita y Marín —de los comerciales. También se puede comprar en el mercado y pedirlo medio picoso. Se le pone una cucharadita de recado rojo para darle sabor.

Ingredientes:

  • 2 pollos
  • 1 limón
  • 2 paquetitos de chilmole
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 ramita de epazote
  • 1 cebolla blanca
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 manojo de orégano yucateco seco
  • 2 hojas de laurel
  • 4 rebanadas de pan blanco
  • sal y pimienta al gusto

Manera de hacerse

  1. Los pollos se cortan en octavos y se les quita toda la piel y la grasa. Frotamos vigorosamente las presas con el limón para quitarles el ko´mó. Se lavan y se dejan en el refri hasta la hora de cocinar.
  2. En el vaso de la licuadora ponemos las dos barritas del chilmole y agua hasta llenar. Se licua para desleír.
  3. En una olla gruesa —donde quepan los dos pollos cortados— echamos el recado licuado y prendemos la estufa. Entonces se quema la cabeza de ajo directo al fuego, junto con la cebolla. Los agregamos al guiso junto con todos los condimentos. Cuando suelte el hervor, ponemos el pollo en el caldo y lo dejamos cocer a fuego manso, hasta que se cocine y quede negro.
  4. Llegó el momento de sacar un poco del caldo para desbaratar el pan descortezado y agregarlo a la olla, a fin de que el chilmole espese. Si no tenemos pan a la mano, podemos disolver un poco de fécula de maíz en agua, con el mismo propósito. Corregimos la sazón con sal y pimienta... y ya está listo para servir.

La diferencia entre CHILMOLE y RELLENO NEGRO es que en este último el pavo se rellena con carne molida y huevos duros.

Receta para el relleno negro

Ingredientes:

  • 1 kg de carne molida de puerco
  • 4 huevos crudos
  • orégano yucateco
  • comino molido
  • sal y pimienta al gusto
  • 6 huevos duros pelados

Manera de hacerse

Se mezcla la carne molida con los condimentos y los huevos crudos y se van haciendo unas tortitas en la mano, como una hamburguesa. Se pone el huevo duro adentro y se cierra la tortita formando una albondigota. Éstas se dejan caer en el caldo donde se está cocinando el pollo o en una olla aparte con el mismo procedimiento que la receta del chilmole y se cocinan las carnes molidas con el huevo. Se sirve media bola con el pollo y el caldo en un plato hondo.

Una variante. Hacer el picadillo de 80% de puerco y 20% de res. Se fríe la carne molida en una sartén profunda con un poco de ajo y cebolla picadita con todos sus recados y condimentos, igual que el chilmole, sólo que en vez de 2 barras, usamos 1 con poca agua, porque la echaremos a la carne molida que se va a hacer picadillo negro. Para terminar, se toman los huevos duros, la clara se pica de tal manera que quede bien pequeña, a fin de mezclar con el picadillo. Las yemas, tan decorativas, se ponen enteras en el platón.

Sírvase con arroz blanco y tortillas calientes. Se puede verter el caldo del chilmole en una tacita para acompañar el guiso.

¡Provecho!

Rochef


Comentarios (15)
  • cindy  - gracias
    que bien x la receta en yucatan tenemos platillos deliciosos...
  • MARISOL RUBIO  - RICO CHILMOLE
    AHORA SI DI CON LA RECETA QUE ME GUSTA, EXPLICAS MUY BIEN! CREO QUE UNA COSA ES HACERLA PARA LA FAMILIA Y OTRA PARA VENDER, COSA QUE EMPEZARE A HACER DESDE LA CASA! NADA COMO ESTA COMIDA, ES MI FAVORITA!!! SALUDOS. Y GRACIAS
  • Acapulqueña Linda  - Otra version
    Hola soy de acapulco pero la suegra de mi hermano es campechana, y ella me enseñó a preparar Relleno Negro, pero éste lleva carne molida de puerco, huevos duros en rebanadas entre otras cositas, la verdad q quedó delicioso!! Esa ver version solo con pollo tambien esta accesible. Saludos!!
  • Mirna  - COMO YUCATÁN NO HAY DOS
    Hola! Soy Yucateca y desde hace algunos meses radico en el estado de Tabasco. He conocido algo sobre su gastronomía y me gusta; pero creo que como la de mi Yucatán no hay dos, estoy muy orgullosaaaaa!!!!!
  • yulia martin  - hola
    quisiera saber como se prepara el recado blanco tienes idea??? te agradeceria me dijeras q lleva.
  • silvia ivette pool heredia  - Chilmole, el mole negro de Yucatán
    Gracias en primer lugar y segundo felicitarlos por la receta tan rica y tradicional de esta bella tierra. He buscado en libros de cocina yucateca e internet, pero la receta de ustedes es la mejor. Soy orgullosamente yucateca, pero radico ahora en Ciudad del Carmen, una tierra cosmopolita y por lo tanto tiende a desvirtuar todos los guisos originales por la influencia de tanta gente de todas partes del pais que radica aca.Estraño mi tiera, sus tradiciones y costumbres, pero trato que mis raices esten presentes en cada instante, y una manera deliciosa es traer los sabores y aromas a la mesa. Felicidades, una servidora.
  • mireya  - gracias
    ya tengo mas de una hora buscando esta receta ya se me habia olvidado
  • ERNA MARIN  - chIMOLE
    ESPERO ME RESULTE LA RECETA DE CERDO CON CHIMOLE; CELEBRO MI CUMPLEAÑOS N°61 Y KERO SORPRENDER A MIS INVITADOS CON ESTA EXISITEZ......GRACIAS
  • gabriela  - riquisimo
    pùes esta rico este guiso me encanta delicioso , haganlo con amor siempre
  • Jazmin Morales  - mmm.. k rico
    Es un platillo delicioso. Solo que me gustaria saber las recetas de los tres tipos de chilmoles.... se los agradeceria.
  • Angel  - Ni idea del bien que hoy hizo!
    Mi hija mas chica se casa en menos de dos dias e insistio en se hiciera este guiso para sus seleccionados invitados (15 personas, incluyendo el obispo que oficia la ceremonia) Pedi a Merida con una hermana (nosotros vivmos en USa) que me enviara la receta original y no encontre una que me recordara como mi abue me mostro como hacer -cuando muy chica-un rico chilmole ... Usted tiene esa receta! Sobra decirle lo agradecida que me siento ! Especialmente por que nadie de los invitados a probado jamas esta rica comida Dios le bendiga y gracias por su originalidad !

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