Mérida, Yucatán, México, 14 agosto de 2023

Algunos escritores afirman que la proteína es proteína, ya sea animal o vegetal, excepto por la forma en que se trata a los animales. El Dr. T. Collin Campbell, rofesor emérito de bioquímica nutricional Jacob Gould Schurman en la Universidad de Cornell. responde:

Tenemos información de que la principal diferencia entre las proteínas animales y vegetales son sus perfiles de aminoácidos y son esos perfiles los que dirigen las tasas a las que se utilizan los aminoácidos absorbidos dentro del cuerpo. Las proteínas de origen animal, por supuesto, son mucho más similares a nuestras proteínas, por lo que se utilizan más fácil y rápidamente que las proteínas vegetales. Es decir, los aminoácidos de ‘sustrato’ derivados de proteínas de origen animal están más fácilmente disponibles para nuestras propias reacciones de síntesis de proteínas, lo que les permite operar a toda velocidad.

Las grasas saturadas y el colesterol en los alimentos para animales, son culpables de las enfermedades cardíacas crónicas.

Las proteínas vegetales están algo comprometidas por su limitación de uno o más aminoácidos. Cuando restauramos el aminoácido relativamente deficiente en una proteína vegetal, obtenemos una tasa de respuesta equivalente a las proteínas animales. Mi propio laboratorio produjo datos experimentales para respaldar este punto de vista y, por supuesto, algunas de las diferencias de perfil entre las proteínas animales y vegetales se han observado previamente por las proporciones de arginina a lisina que son predictivas, a su vez, de las respuestas de los tejidos.

Las proteínas animales también tienen una mayor concentración de aminoácidos que contienen azufre que se metabolizan en metabolitos generadores de ácido. Como resultado, se debe corregir un pH fisiológico levemente más bajo y se utilizan tampones como el calcio para atenuar estos efectos ácidos adversos, en perjuicio del huésped.

Pero mi tesis principal, en lo que respecta a mi propio trabajo, es que nuestras observaciones sobre las proteínas y el cáncer, aunque estudiadas con considerable detalle, eran señales de hipótesis que eran más importantes y más globales. Por lo tanto, no me gusta especialmente detenerme en las características estructurales y funcionales más finas de las proteínas animales y vegetales como si fueran de gran importancia.

Más bien, mis puntos de vista están más en la línea de preguntar cuáles son las consecuencias, tanto biológicas como socioculturales, de nuestra enorme reverencia por la proteína, especialmente nuestra irrazonable reverencia por la proteína animal de ‘alta calidad’. Es en este camino que encuentro algunas gemas inusualmente significativas.

El tema de las proteínas está mejor resumido y referenciado en mi libro, The China Study . Sin embargo, hay más, mucho, mucho más. La mayoría de mis artículos son de naturaleza bastante técnica y, a menudo, fragmentos de información bastante aislados. Este fue, en parte, uno de los principales objetivos de nuestro libro, integrar y sintetizar el panorama general.

La parte importante de la propuesta de proteína en el libro no es estimar la importancia relativa de la proteína frente a otros nutrientes en la producción de diversos efectos. De hecho, eso sería muy variable y bastante inútil porque no sería posible ni sería muy informativo.

Mi punto es que, desde el descubrimiento de la proteína en 1839 hasta el día de hoy, prácticamente hemos reverenciado este nutriente y, como resultado, nos hemos asegurado de que nuestros pensamientos más generales sobre nutrición y salud se ajusten a este paradigma. Esto fue especialmente cierto cuando se consideraba que la proteína, y muchos todavía la consideran, se encontraba principalmente en alimentos de origen animal. En los primeros años, proteína significaba carne y carne significaba proteína. Por lo tanto, gran parte de la reverencia por las proteínas era en realidad una reverencia por la carne.

Lo que hice durante la primera parte de mi carrera no fue más que lo que sugeriría la ciencia tradicional. Hice la observación de que las dietas supuestamente altas en proteína animal estaban asociadas con el cáncer de hígado en Filipinas. Cuando se combinó con el extraordinario informe de la India que muestra que la caseína alimentada a ratas experimentales en los niveles habituales de ingesta promovió dramáticamente el cáncer de hígado, impulsó mi estudio de 27 años, The China Project, sobre cómo funcionaba este efecto. Hicimos docenas de experimentos para ver si esto era cierto y, además, cómo funcionaba.

Demostramos claramente que de todos los carcinógenos químicos probados en el programa de pruebas de carcinogénesis química del gobierno, y utilizando los criterios tradicionales para decidir qué es un carcinógeno, la caseína (y muy probablemente la mayoría de las otras proteínas de origen animal) fue la más relevante. Este no es un tema discutible y las implicaciones de esta conclusión son asombrosas en muchos sentidos.

Sin embargo, no fue este hallazgo y esta conclusión directa, por importante que sea en el sentido tradicional, lo que se convirtió en el foco principal de mi trabajo posterior. Pero sugirió que deberíamos investigar una hipótesis mucho más amplia, a saber, la relación más general de los alimentos de origen animal y vegetal, solo en parte debido a sus diferentes contenidos y composiciones de proteínas. Y fueron estos experimentos los que proporcionaron la evidencia que me hizo pensar en la nutrición de manera muy diferente, especialmente en el contexto de que la nutrición basada en alimentos es mucho, mucho más importante para la salud que la nutrición basada en nutrientes.

En resumen, nuestros hallazgos sobre la caseína y su capacidad para causar cáncer experimental se convirtieron en un trampolín hacia preguntas y conclusiones mucho más emocionantes y relevantes. En el proceso, surgieron muchas ideas/conclusiones emocionantes, dos de las cuales son bastante profundas para mí personalmente. Primero, me mostró la increíble brecha entre pensar en la salud basada en medicamentos y la salud basada en alimentos (y considero que los suplementos nutricionales no son más que salud basada en medicamentos: estos productos químicos solo se administran en un momento diferente al de los medicamentos tradicionales). En segundo lugar, me mostró lo equivocados que hemos estado al desarrollar y utilizar la nutrición como un concepto para mantener la salud y prevenir enfermedades. En esto, me convertí en un serio cínico sobre la práctica médica en general, las investigaciones en particular y el desarrollo de políticas en lo obsceno.

Sé que hay algunos medicamentos que pueden salvar vidas y pueden ser útiles si se usan con prudencia. Pero nuestra dependencia de las drogas y nuestra adicción al mercado y sus afirmaciones sobre suplementos nutricionales, drogas y otra parafernalia médica es repugnante, literalmente.

Por lo tanto, un debate sobre las proteínas (principalmente de alimentos de origen animal) debería ser un tema más amplio más allá de la evidencia, aunque la evidencia en sí misma es suficiente para ser convincente.

También debo agregar que el enfoque en los peligros de las grasas saturadas y el colesterol (en los alimentos para animales, por supuesto) como culpables de las enfermedades cardíacas crónicas surgió históricamente porque era posible reducir la ingesta de estos componentes sin reducir la ingesta del animal. comida en sí. Basta con sacar un poco de grasa (dejando leche desnatada, cortes de carne magra, etc.). Pero no se puede eliminar la proteína; ya ni siquiera parecería alimento para animales. Por lo tanto, ha habido una tremenda presión a lo largo de los años para no aventurarse a cuestionar las proteínas de origen animal, lo que significa sacrificar los alimentos de origen animal.

Doctor T. Colin Campbell, PhD

Durante décadas, T. Colin Campbell, PhD ha estado a la vanguardia de la educación e investigación sobre nutrición. La experiencia y los intereses científicos del Dr. Campbell abarcan las relaciones entre la dieta y la enfermedad, particularmente la causalidad del cáncer. Su legado, el Proyecto China, es uno de los estudios de salud y nutrición más completos jamás realizados.

El Dr. Campbell es profesor emérito de bioquímica nutricional Jacob Gould Schurman en la Universidad de Cornell. También es el fundador del altamente aclamado Certificado de Nutrición Basada en Plantas de CNS y eCornell y se desempeña como Presidente de la Junta del Centro de Estudios de Nutrición T. Colin Campbell.