Chef Marcos Marín...

"nunca confies en un chef flaco"

Mérida, se viste de Chef. En esta ocasión Rochef se enorgullece de presentar a algunos de los cocineros profesionales que visten algunos de los restaurantes de Mérida. También en las subsecuentes notas compartiré una receta de alguno de estos maestros del a cocina, una breve de su historia y qué hacen en Yucatán.

De los yucatecos que hoy cocinan en casa sólo tenemos a Roberto Solis Azarcoya, quien es propietario y chef de su sitio, y con quien tendré el gusto de compartir este espacio en algún momento. Si bien no soy muy devoto de su cocina, él tiene el mérito de haber creado un estilo nuevo de fusión yucateca con el estilo nouvelle cuisine que es servir poquito con sabores exóticos a precios elevados. Alta cocina refinada para degustar... y si le gusta el buen vino y sabores exóticos y esta abierto a experimentar, entonces Néctar es su siguiente parada.

Si quiere satisfacer el "hambre", mejor vaya por las pastas o las carnes, que también tenemos un par de sitios deliciosos. Uno, el del chef Mario y el otro de Gissela y Adriano. Éstos están de vacaciones en Italia y no tendremos el gusto de entrevistarlos hasta octubre. Al chef Mario se le nota el "toque sutil" de un maestro de la cocina. Con él tendremos el espacio para compartir pronto y entonces nos compartirá una receta de su Sazón.

El dia de hoy escogí visitar una personalidad en la cocina, un chef que ha viajado por Europa, de madre yucateca y padre jarocho, cafetaleros de alcurnia de varias generaciones, originario de Coatzacoalcos: Marco Antonio Marin, de 30 años. Tiene un hijo viviendo en Mérida y eso lo trajo a Yucatán. Además es muy amiguero: recientemente compartimos el ser jurados en un concurso de cocina que dio la Universidad Anáhuac, Unimayab, que lleva a su cargo la Chef Florisol Menendez y disfruté escuchar sus perspectivas junto con un pánel de profesioanles de la cocina. Me dio muchismo gusto que en Merida se den este tipo de eventos. A él le viene la cocina en la sangre. Él encarna la tercera generación de chefs en su familia: su tío Victor y su Abuela ambos fueron chefs, la última de origen Francés de la region de Alsacia, frontera con Alemania. Allá la especialidad es el chucrut y la buena cerveza. El chucrut —del francés choucroute y éste del alemán Sauerkraut, "col agria", a través del alsaciano sürkrüt— es una comida típica de Alsacia, de Alemania y de Polonia. Se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).

Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven alineados con algunas especias tales como la pimienta y diversos embutidos y carne de cerdo.

Marco trabaja en un restaurante Thai en Mérida. Él fue uno de los seis chefs Mexicanos que tuvo el gusto de trabajar bajo el mando de un chef en Thailandia: Chef Sombat en Bai Pai. Ahora nos deleita con sus platillos en el nuevo restaurante Stai de esta ciudad. Dejémoslo hablar:

—Crecí en las cocinas de chiquillo y me gusta ser rata de cocina. No me aburre y puedo estar metido horas y horas, se trae en la sangre. El lema familiar es: "Con el Sazón se nace, no se hace." Aunque muchos lo intenten, la cocina no son recetas aprendidas, como tal la cocina es un arte, o le sabes o no le sabes. ¡Sí, hay que tomar clases con algunos maestros cocineros que nos enseñan los básicos! De nosotros depende hasta dónde queremos dejarnos seducir. A mí lo que me dio perspectiva en la cocina fueron los viajes. Empecé en Veracruz, pero luego fui por las grandes ciudades de Mexico: el D.F., Guadalajara, Monterrey, Cancún. Mi tío Víctor también ayudó y no se diga de la Abuela, que de ella aprendí algunos secretos. En mi recorrido, trabajando en cocinas de restaurantes cuyos nombres no quiero decir, me fui a viajar por el mundo. Primero fui a Groenlandia, donde casi todos los cocineros son de Thailandia. Con ellos aprendí cosas nuevas. De los guizos de Groenlandia, de pescados y carnes por el clima frío, luego pasé a Barcelona, en el Restaurante Botafumeiro que desde hace más de 25 años ha sido el lugar de encuentro de los buenos amantes de la cultura gastronómica Española. Tuve la oportunidad de cocinar con ellos y aprendi mucho en sus cocinas. Reafirmo que los viajes son los que más me han ilustrado, sobre todo en el conocimiento de mi propia tierra. Conozco casi toda la republica mexicana.

—Mérida me encanta, es cosmopolita y está en su mejor momento de aceptación de las culturas gastronómicas. Me gusta tener la oportunidad de crear cosas nuevas con otros chefs que son mis amigos y con quienes comparto seguido. Siempre estamos en busca de innovaciones para compartir con los emeritences, como esta receta que aqui presento.

Mezze penne tricolore en salsa de mango de surimi

Ingredientes

• 300 GRS PASTA MEZZE PENNE TRICOLORE
• ½ TAZA DE FONDO DE VERDURAS
• 1 TAZA CREMA
• 2 PZAS MANGO
• 3 PZAS SURIMI
• 2 PZAS SHALLOT
• ½ AJO
• AL GUSTO ACEITE DE OLIVA
• AL GUSTO SAL
• AL GUSTO PIMIENTA
• 2 HOJAS ALBAHACA
• FLORES O PETALOS COLOR ROJO DE PREFERENCIA

Modeo de preparación:

Cocer la pasta en agua hirviendo, al dente. Licuar el mango con la crema, el ajo, la sal y la pimienta en un sartén. Sofreír el shallot y el surimi, ya cortado en cubitos. Luego, incorporar la mezcla de la licuadora al sartén. Calentar a fuego bajo, con el fondo de verduras. Incorporar la pasta mezze penne y sazonar al gusto. Decorar con flores rojas y hojas de albahaca verde.

Y para deleitarles, Rochef les regala una receta thai...

Sopa de curry verde de pollo

El curry verde está hcho con semillas de cilantro, zacate de limón —el lemon grass— pimienta blanca, negra y chiles verdes frescos. Además lleva otros ingredientes que son más complicados de conseguir, en combinación con la leche de coco. Esta receta se las doy con pollo, pero puede ser preparada con carne de res, puerco, camarones o pescado. Lleva hojas de albahaca fresca y hojas de limón, muy particular de la cocina thai. Debe llevar galanga que es un tipo de raíz prima del jengibre, un poco más tenue pero que podemos reemplazar con jengibre. La pasta del curry verde se vende lista y nos quitamos el problema de hacerla. La compramos en Pacsa Deli, en la calle 56 entre 35 y 37, una tienda que está muy bien surtida, con productos que normalmente no encontramos en otras tiendas. Esta sopa se puede acompañar con arroz de Jazmin. El azúcar de palma es muy de Thailandia. Aquí la podemos reemplazar con miel de ágave.

Ingredientes

• 400 g de pechuga de pollo
• 3 cucharadas de pasta de curry verde
• 2 1/2 tazas de leche de coco sin azucar
• 2 rebanadas de jengibre fresco
• 2 berenjena china algargada
• 3 chiles de arbol cortados digonal a lo largo
• 1/4 taza de hojas de alabahaca fresca
• 2 hojas de limon verde con semilla
• 1 1/2 cucharadita de salsa de pescado
• 1 1/2 cucharadita de azucar de palma
• 1 cucharadita de aceite comun
• Hojas de albahaca y chiles de arbol para decorar