Términos para tener presentes:

Blanquear

Blanquear es una técnica de cocción que nos sirve para preparar verduras cocidas al dente. Es también útil para quitarle la piel al tomate.

A una olla con agua caliente, que suelta hervor, se le agrega "sal de mar" para que aumente la temperatura. Se agregan los ingredientes que se van a blanquear e inmediatamente después se sacan y se remojan en agua fría, con hielo, para que por medio de un choque de temperaturas, las verduras dejen de cocerse y queden al dente.

La pasta, cuando la cocinamos -por ejemplo:  si es pasta fresca hecha a mano, se cocina en 1 minuto más o menos, si es pasta de "macheroni" como la que nosotros comemos aquí como BARILLA o el CECCO, se cocinan en cerca de 7 minutos- al terminar de cocerse, para impedir que se siga cocinando y quede pegostiosa, se lava bajo el chorro de agua fría y se le agregan gotas de aceite para que no se pegue.

Saltear

Para cocinar en "saltear" -no tiene nada que ver con "sal" sino con "salto"- se utiliza una sartén que tiene los lados en 45 grados o ligeramente curvos, para que con un movimiento de muñeca deslice los ingredientes por el fondo de la sartén y lo que esté pegado a la sartén, por medio del salto, pasa a la superficie, y lo que estaba en la superficie ahora está pegando a la sartén. No es lo mismo saltear los alimentos que moverlos con una cuchara o un palito.  Con el salteo aseguramos que el dorado de lo que estamos cociendo quede parejo y los sabores se distribuyan. No es lo mismo mover la sartén por el mango, que mover los ingredientes con una cuchara. Cuando aprendemos a saltear, aprendemos a cuidar la integridad de los ingredientes que se cocinan sin romperlos.

Brasear

Este estilo de cocinar se aplica con una olla que es dos o tres veces ancha lo que es alta. Nos permite que lo que se cocine, tenga un campo amplio de evaporación. Por eso un braser, es como una budinera. Consiste en cocidos, por ejemplo un coq au vin, se brasea. Un gallo que se marina con especias y vino toda la noche y luego se secan las piezas y se fríen con poca grasa, para cocer a fuego manso y dejar que la carne se caiga del hueso. También se puede brasear un troso de carne con caldo y endivias belgas. Por conducto de reducción a fuego manso se va espesando el caldo y cocinando el guiso.

Confitar

Se puede hacer con un pato, por ejemplo:  se descuartiza el pato, se pone en el refrigerador toda la noche con sal y especies, y al dia siguiente se le quita el exceso de sal, y se fríen en poca grasa las piezas. Luego se meten en grasa para cocinar a fuego manso durante muchas horas y hacer que así se confite el pato o el ganso o un lechoncito de leche, por ejemplo. Luego se almacenan en la misma grasa y cuando se van a servir, se fríen las piezas o la carne en poca de la misma grasa. Le queda un sabor exquisito.

Wok

Cocinar en un wok, o sea, en una olla que parece una palangana, tiene el propósito de que se cocine a muchos BTU´s de poder del gas -una taza de agua se avapora en segundos por la cantidad de calor- es la manera de cocinar de los chinos, mucho calor y muy rápido. Se cocina todo en un instante. Tiene esa forma porque distribuye el calor. Cocinar en un wok en casa, no tiene mucho sentido porque la fuerza del calor de la estufa no alcanza para poder sacar provecho a la olla. Si bien se pueden ir subiendo los ingredientes a los lados del wok conforme se van cocinando los ingredientes. Esto hace que al final al jugo de todo lo cocinado se le pone una mezcla de fécula de maíz y agua para espesar el guiso.

Ahora, ¡a practicar!

Rochef Gourmet