México (27 de octubre).- La carne procesada es cancerígena para los humanos, mientras que la carne roja “probablemente” también lo es, según un estudio difundido hoy por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés). La cuestión es: ¿Hasta dónde llega el riesgo? ¿Es lo mismo cómo se cocine la carne para incrementar el riesgo? ¿Qué productos están más expuestos? Responde la propia OMS.

1.- ¿Qué es la carne roja?

La carne roja se refiera a toda la carne muscular de los mamíferos, lo que incluye carne de vaca, de ternera, de cerdo, de cordero, de cabra o de caballo.

2.- ¿Qué es la carne procesada?

La carne procesada es aquella que se ha transformado mediante un proceso de salazón, curación, fermentación, ahumado o cualquier otro proceso que tenga como objetivo mejorar su sabor o la conservación.

La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de ternera pero también pueden llevar otro tipo de carnes rojas, aves de corral, despojos o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Ejemplos de carne procesada son los perritos calientes (salchichas), el jamón, la carne en conserva, la cecina o la carne seca, así como la carne en conserva y las preparaciones o las salsas a base de carnes.

3.- ¿Por qué la OMS ha decidido evaluar la carne roja y la carne procesada?

Un comité asesor internacional se reunió el año pasado y recomendó analizar la carne roja y procesada con alta prioridad. Esta decisión se basó en unos estudios epidemiológicos que sugieren que pequeños aumentos en el riesgo de padecer determinados cánceres podría estar asociado con un alto consumo de carne roja o procesada. Aunque estos riesgos son pequeños podrían ser importantes para la salud pública debido a la cantidad de personas en el mundo que comen carne. Y sobre todo cuando su consumo está creciendo en países de renta media y baja.

4.- ¿Tiene alguna influencia la forma en que se cocina la carne?

No está claro. Dice la OMS que los métodos de cocción a alta temperaturas generan compuestos que pueden contribuir a aumentar el riesgo cancerígeno, pero esto todavía no se ha estudiado completamente.

5.- ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar carne?

En general, el cocinar a altas temperaturas o con la carne directamente en contacto con la llama o en una superficie caliente (barbacoa o sartén) produce ciertos compuestos químicos cancerígenos (hidrocarburos aromáticos policíclicos). Sin embargo, el estudio de la OMS no ofrece datos concluyentes sobre la cuestión de si la forma de cocinar la carne afecta al riesgo de padecer cáncer.

6.- ¿Es más seguro comer carne cruda?

El estudio de la OMS no dispone de datos suficientes como para responder a esta cuestión en relación con los riesgos de cáncer. Sin embargo, sí recuerda la OMS que se tengan en cuenta los riesgos derivados de posibles infecciones al comer carne cruda.

7.- ¿Qué significa que la carne roja esté en el grupo 2A de productos probablemente cancerígenos para los seres humanos?

En este caso, se basa en pruebas limitadas de epidemiología, estudios que demuestran asociaciones positivas entre el consumo de carne roja y el cáncer colonorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. Esto significa que se han visto asociaciones positivas, pero tampoco se pueden descartar otras explicaciones para los resultados obtenidos.

8.- ¿Qué significa que la carne procesada esté en el grupo 1 de productos cancerígenos para los humanos?

Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de que un producto es cancerígeno para el ser humano. En otras palabras, hay convincente evidencia de que causa cáncer. En este caso, de carne procesada, la OMS habla de evidencias suficientes procedentes de estudios epidemiológicos que indican que sugieren que comer carne procesada produce cáncer colonorrectal.

9.- ¿Es tan malo el consumo de carne procesada como el tabaco o el amianto?

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) dependiente de la Organización Mundial de la Salud, colocó al consumo excesivo de carnes transformadas como embutidos o fiambres en el Grupo 1 de riesgo de contraer cáncer, principalmente colonorrectal.

A esa categoría pertenecen, por ejemplo, el tabaco o el amianto. Pero aclaró que estar en el mismo grupo “no significa que sean, igualmente peligrosos”.

10.- ¿Cuántos casos de cáncer cada año pueden atribuirse al consumo de carne roja y procesada?

De acuerdo con la OMS, cerca de 34.000 muertes al año en todo el mundo se puede atribuir al consumo de carne procesada. (Finanzas)