En esa ocasión tan especial que compartimos ser jueces de esos que se forman en la carrera de la gastronomía en la Universidad Anáhuac de esta ciudad —a cargo de la Chef Florisol Menéndez— contamos con el Mixo, un chef líquido... Creo que en toda mi carrera en gastronomía nunca antes me había encontrado con una especialidad de líquido...

¡Había de ser un Yucateco!

Luis Alberto Aguilar Argáez, el "chef líquido", (a) El Mixo.

Luis Alberto Aguilar Argáez, a quien conocemos como el Mixo, que así lo apodó su tío Moncho cuando apenas era un ixla mehenkisin.

Nos cuenta el Mixo:

Nací en Mérida el 29 de agosto de 1969; soy casado y radico en Mérida con mi Esposa Patricia (Paty) y mis tres hijos Luis(Mixito), Vale (la Masi) y Luciano (Loocky).

Desde 1927 mi familia materna se dedicó a la elaboración y diseño de bebidas con contenido alcohólico en Conkal Yuc. El primero fue mi bisabuelo, Don Edgardo (a) Don E, y después lo siguió mi abuelo Don Pedro (a) El Pollo. Cabe mencionar que cualquiera que se precie de ser un buen yucateco debe de tener "su" apodo, como nuestro amigo Rochef, a quien le dicen El Filete.

Desde muy temprana edad iba a la fábrica para ir haciendo mis pininos entre los deliciosos y afrodisíacos vahos del alcohol y jugar entre las barricas y los silos un buen busca busca o pesca pesca, que son los juegos que los yucatecos jugamos de niños.

Empecé a acompañar a mi abuelo a visitar a sus clientes. De ahi me inicié en el arte de las ventas y el servicio. Actualmente soy Director Comercial de Destilados Yucatecos, S.A de C.V (San Marino). Estoy a cargo de las ventas, promoción y desarrollo de las líneas que diseñamos y fabricamos (impresionante labor del IQI Omar (aka) Merlín quien fuera una promesa, hoy una realidad).

Soy chef líquido y maestro en Mixologia. Doy capacitación de coctelería y servicio a Hoteles como el Marriot, Meliá, Occidental, Iberostar, El Cid, etc.; a restaurantes como los del Grupo Anderson, Buda, S´tai, La Kábbalah, el Rush, Necro Sal, etc.; a discotecas como el Coco Bongo, Tequila Rock, Dady'O, The City... En fin, sólo por mencionar algunos, en los principales puertos turísticos como Cancún, Playa del Carmen, Cozumel, Isla Mujeres, Tulum, Veracruz, Puerto Vallarta, Nuevo Vallarta, Mazatlán, Los Cabos; y ciudades como Campeche, Tabasco, Puebla, Ciudad Juarez, etc. Diseño menús de coctelería especiales para el concepto y tipo de comida del lugar, así como he sido jurado en diversos concursos de gastronomía y coctelería en diferentes estados de México.

Doy servicio de coctelería y barra (con mi primo Monchi y mi brazo derecho relevista de lujo Johnny Palala) para eventos especiales, bodas, bautizos, primeras comuniones, graduaciones, congresos, aniversarios, cumpleaños, despedidas de soltería, eventos empresariales, lanzamientos de marcas, aperturas de comercios, etc. Bonito recuerdo cuando vino Don Plácido Domingo a cantar a Chichén Itzá y prestamos servicio de coctelería en los jardines del Hotel Mayaland... —un fuerte abrazo a Don Fernando Barbachano Gómez Rul†. Gracias por compartirme algo de sus vastos conocimientos. Únicamente elaboramos coctelería de autor en base a la mixología y afinidad combinativa.

Para todos aquellos que deseen iniciarse en este fascinante mundo de la coctelería, les sugiero estudien el origen de todos los elementos con los que vayan a diseñar alguna bebida, desde la base: Ron, Vodka, Ginebra, Tequila, Whisky, Cognac, Brandi, Mezcal, etc. Así como los licores de frutas y las frutas, cítricos, semillas, hiervas, raíces, etc. Nunca dejen de visitar los mercados municipales en donde quiera que se encuentren, sobre todo si es el de Mérida, para disfrutar un buen francés de relleno negro de doña Enedina, con el fin de poder establecer una correcta afinidad combinativa. Además es importante la responsabilidad social en cuanto a las cantidades de alcohol a utilizar en cada uno de sus diseños.

Me hubiera gustado ser amigo de los Ernestos: Hemingway y Guevara.

Mi lema: El que no sirve, ¡no sirve!

Coctel de fusión con notas regionales

Ingredientes

• 1 onza de Vodka Blat
• 3/4 de onza de licor de coco San Marino
• 1/2 onza de jarabe natural Habana
• 2 onzas de pulpa de guanábana natural
• canela en polvo
• 2 cuartos de caña de canela natural
• hielo
• 3 hojas de hierbabuena(*)

(*)Proceden de la hibridación de dos tipos de menta: mezcla de la menta negra —que tiene un tono violaceo— y la menta blanca —de un color verde más uniforme, hojas de forma alargada y bordes aserrados. Los datos mas antiguos de su origen la sitúan en Europa y África, aunque hoy su cultivo se extiende por todo el mundo. Existen unas quince variedades de mentas comunes, difíciles de distinguir unas de otras por su gran parecido. Sus propiedades son estimulantes y sedantes, siendo por esto utilizadas en la antigüedad como relajantes musculares, entre otros usos medicinales.

Herramientas

• vaso shaker de 2 piezas
• colador Hawthorne o muelle o cola de ratón
• copa Martini de 6 onzas

Método de preparación

Se le agrega hielo y agua mineral a la copa Martini. El agua mineral es debido a que las sales nos mantendrán mayor tiempo nuestra copa fría. Se deja reposar en lo que elaboramos nuestro coctel.

Se sirve en el vaso mezclador la guanábana, hielo a tope, el vodka, el licor de coco san Marino y el jarabe natural Habana (hecho de alta fructuosa derivado del maíz, proceso controlado, en donde control quiere decir calidad. Se agita enérgicamente —codo a la altura del hombro y shaker no más arriba de la altura de la cabeza, vaso de cristal o vaso Boston siempre mirando hacia nosotros y el de metal hacia el cliente o invitado con el fin de que en caso de que el fondo del vaso se desprendiera la mezcla se vertiera sobre nosotros y no sobre nuestro cliente o invitado— hasta que el vaso de metal quede bien frío. Se retira el agua y los hielos de la copa martini, destapamos nuestro shaker con un golpe seco al vaso metal que debe quedar debajo para desprender el de cristal que debe estar arriba. Se coloca nuestro colador en el vaso de metal y se vierte el líquido en nuestra copa. Se agrega un golpe de canela en polvo o una pisca y colocamos nuestras hojas de hierbabuena sobre la canela. Las hojas tienen una funcion de maridaje en el coctel. Se colocan las dos medias cañas de canela en el borde de la copa para darle altura.

Buen provecho y que lo disfruten. ¡Si no les gusta no lo pagan!

mixo69@hotmail.com