Entre los guisos yucatecos que más me gustan está el puchero de gallina, que puede ser con tres carnes, garbanzos y tuétano para hacerse un taquito mientras se prepara el “puch” con el arroz de azafrán con cachitos de cáscara de lima. El puchero, según me contaba mi madre, se comía todos los días a las 6 de la tarde, así como el frijol con puerco se come tradicionalmente los lunes, y los domingos el lechón y la cochinita pibil. Hablamos de cocina yucateca y conlleva varios niveles de dificultad…

Podríamos empezar por los mercados… donde las doñas aún cocinan lo que bien aprendieron en casa. Hacen panuchos, salbutes, polcanes, caldos, mondongo kabic, chocolomo, puerquito entomatado, pipián, chilmole de pavo con relleno negro, y así podemos ir subiendo de tono, pasando por los tamales vaporcitos, tamales de boda o colados. Mi predilecto entre los tamales es el sak’ol o sak kol o tsaco’ol (si supiera maya… pues le atino de una, así se oye); este tamal carece de hoja, es un súper tamal porque puede comerse acompañado de frijol refrito, que se lleva bien con los sabores de las salsas, no así el queso relleno.

El queso relleno es delicioso. El Edam viene de Curazao(1), que es una colonia holandesa (2). Gracias a esa isla caribeña, los yucatecos antiguos conocieron el queso de bola, y seguro alguien se preguntó ¿máare, y como se come esto? Y se le ocurrió escarbarlo con una cuchara y luego a otro le sobró un picadillo y rellenó la "calavera", porque era lo último que había en la alacena y morían de hambre, para hacerle una salsa de tamal, con un picadillo de puerco con pasitas y almendras, recado de bistec y frito con un poco de tomate… se sirve con suficiente comino y un salpicón sofrito que se le pone de adorno con aceitunas, chile dulce, tomate y cebolla, junto con el sakol. Creo que son los dos guisos yucatecos derivados del tamal más ricos. Aunque hay otras versiones de tamal, como el dzotobichay y el brazo de reina o brazo de chaya, que se sirve con pepita molida y salsa de tomate asado, con su chile habanero entero y asado dentro de la salsa.

El tzic "de venado" es un plato de carne de RES frío con un salpicón de rábanos. Se dice de venado porque antiguamente se preparaba con la deliciosa carne del cérvido (3).

Los codzitos son tacos de nada que se amarran con un hilo de hilera para que no se desaten los arrolladitos apretaditos, que se llevan a la mesa fritos con aire adentro y salsa de tomate con queso de sopa. Algunas personas enemigas del vacío los rellenan con huevo duro picado.

No nos podemos olvidar de la comida del catrín, los papadzules, que son tortillas hechas a mano, remojadas en pasta de pepita molida y martajada hasta que le sale su aceitito verde; se rellenan de huevo duro y se sirven con salsa de tomate asado y encima el aceite de la pepita.

La gastronomía yucateca es muy extensa y muy rica. A continuación, les doy la receta del frijol con puerco, plato tradicional de todos los lunes.

Esta foto, cortesía del universo a través de Internet, nos muestra los platos típicos rodeando una comida típica yucateca de frijol con puerco.

Frijol con puerco

Ingredientes:

• 1 kilo de frijol en semillas
• 1 cabeza de ajo entera asada
• 2 kilos de lomo de cerdo
• 2 ramas de epazote
• sal al gusto

Condimentos

• 1 kilo de tomate, para el chiltomate
• 1 kilo de rabanitos cortados en cuadritos chicos
• 1 atado de cilantro picado
• 1 cebolla blanca picadita
• limones

Esto se sirve en la mesa para que cada comensal le ponga a su cocido.

Para el arroz

• 3 tazas de arroz blanco grano largo
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• 6 tazas de caldo de frijol
• sal al gusto

Manera de hacerse:

Limpiamos muy bien el frijol y lo remojamos desde la noche anterior para que se ablande y ya no “saque gases” (4) a quien lo consuma. Lo lavamos y ponemos a hervir en bastante agua, suficiente para cubrir dos veces el mismo tanto de frijol, en una olla tapada. Cuando empieza la ebullición, bajamos la flama para que se cocine a fuego lento durante una hora. Hay que agregarle la media cebolla y la cabeza de ajo asadas, el epazote y un poco de comino en polvo.

El puerco se sala. Ya medio cocido el frijol, añadimos una cucharadita de sal con el epazote. La cebolla se sofríe en la manteca, cuando tome un tono café oscuro, le echamos el jitomate, medio sofreímos y vertemos todo a los frijoles, junto con la carne. Se cuece hasta que el puerco esté muy suave y teñido del color negro de los frijoles.

El arroz negro:

Acitronamos la cebolla en la manteca, añadimos el arroz y sofreímos hasta que al menearlo se suelte, agregamos el caldo de frijol y sal al gusto; tapamos la cacerola y la ponemos a fuego muy bajito. Se cocina más o menos 20 minutos y para que no se enfríe lo dejamos tapado cerca de la estufa hasta la hora de comer.

Chiltomate:

Asamos los tomates directo en el comal o en el fuego, luego los pelamos, los machacamos con un poco de chile habanero y les ponemos cilantro.

El frijol con puerco va en platos soperos. Puede también servirse el caldo en un tazón y los frijoles con la carne de cerdo aparte. Podemos enriquecer el guiso con joroches, que gustan sobre todo a los niños. Son formas diferentes hechas de masa con un poco de manteca y sal que se meten a cocinar a la olla del frijol con puerco. Se dispone el arroz en un platón para que todos se sirvan un poco, junto con los rabanitos, cilantro y cebolla picados, y chiltomate al gusto, con su respectivo limón. Tiene un colorido muy atractivo cuando se pica la carne dentro del caldo con los frijoles, se le echa arroz, y todos los condimentos, hasta que tomamos una tortilla, la partimos en dos, hacemos una "cucharita", empujamos el frijol con puerco y nos comemos un bocado de este manjar.

Es un plato súper completo y muy fácil de preparar, se parece a la feijoada brasileira, sólo que el guiso carioca lleva codillo de jamón y se acompaña con acelga.

Provecho.

Gracias a todos los que me escriben solicitando recetas y consejos de cocina.

Rochef