Espero que comunicar la gastronomía yucatanense sirva para que las generaciones por venir y nuestros amigos mexicanos que vienen a Yucatán puedan cocinar en sus casas el sabor de esta tierra de piedra caliza, de cuevas y ríos subterráneos de agua dulce y de una colección de cactus y orquídeas con selva baja y enormes árboles florales, con albarradas pintadas con cal.

El puchero se origina en Francia: es el pot-au-feu ("olla al fuego", se pronuncia aproximadamente potofé). Es un cocido simple de verduras con gallina. Existe en muchos países, cada uno con sus variaciones pertinentes según el gusto. A los yucatecos nos agrada lo agrio con lo caliente. Usamos todas las verduras de tierra: fideos, garbanzos, hasta tres carnes, tuétano y un rico caldo sazonado con un recado especial que llamaremos recado yucateco —compuesto de pimienta de Tabasco, clavo de olor, pimienta negra y un toque de canela, tamulados en cantidades iguales. Este recado se usa en toda la gama de la cocina regional. Aparte, al caldo le vamos a poner un toque sublime de cominos.

El puchero yucateco se acompaña de arroz sazonado con azafrán y con cáscara de lima agria. La guarnición es un salpicón de rabanitos rojos y cilantro de hoja chica con naranja agria, sal y pimienta.

Aparte se cortan limas en rodajas, chile habanero kuut y tortillas tostadas medio quemadas, esas que en la localidad conocemos como "kasop".

Es importante tomar en cuenta que este cocido se hace en una olla budinera o en una olla barrilito de aluminio o peltre. No tiene que ser muy gruesa —como la que utilizaríamos para hacer una crema de almejas para evitar que se queme. Nuestra olla es cualquiera que tengas que sea grande.

Puchero yucateco con pollo y puerco

Una variante del Puchero Yucateco

Ingredientes

• 2 pollos
• 1 kg de lomo de puerco
• 2 paquetes de fideos Dondé.
• ½ kg de garbanzos
• 1 cebolla blanca
• 1 cucharadita de recado yucateco casero.
• 1 cabeza de ajo asado
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 2 calabazas locales (las verdes achatadas)
• 2 chayotes
• 3 papas blancas
• 1 camote
• 1 plátano macho
• 6 zanahorias
• 2 elotes con bacal
• 2 colinabos
• ½ col blanca
• 1 kg de huesos con tuétano

Le podemos poner tantos vegetales como queramos.

Manera de hacerse:

1. La noche anterior se remojan los garbanzos en agua fría para que empiecen a hidratarse.
2. Limpiamos los pollos quitándoles toda la piel y la grasa con un cuchillo, y con media lima agria los lavamos, frotándolos vigorosamente para quitarles el ko´mó. Se apartan las piezas con todo y hueso. Los muslos, las 2 pechugas cortadas por la mitad y las piernas.
3. Se limpia el puerco del exceso de grasa y se corta en cubos de 3cm.
4. En una sartén se fríen los fideos con un poco de aceite, sin dejar que se quemen, y se apartan.
5. Se lavan los vegetales y se cortan en trozos grandes, la papa se corta a la mitad, los chayotes en cuatro partes, la calabaza en cuatro, la col en dos, la zanahoria en dos o tres, los elotes en tres, el camote en cuatro, los plátanos, con todo y cáscara, en dos pedazos.
6. Llenamos de agua hasta un poco más de la mitad una olla grande, echamos el pollo y la carne de puerco con una cebolla blanca, una cucharadita de recado yucateco, un ajo asado, las hojas de laurel y media cucharadita de comino. Cuando suelte el hervor, se agregan los garbanzos.
7. Nota: si se quiere cocinar el pollo únicamente, se calienta el agua y luego se le pone sal para que suba la temperatura y así se cocine más rápido, pero si se quiere hacer caldo, se empieza con agua fría. Para el caso del puchero se empieza con agua fría, porque queremos que nuestro caldo sea muy rico.
8. Cuando se cocine el pollo, lo sacamos de la olla junto con la carne y lo apartamos, entonces ponemos las verduras según su dureza y se van cocinando sin mover mucho, para que no se enturbie el caldo. Cuando se cocinen las verduras, las sacamos y apartamos.
9. De último agregamos los fideos y los dejamos hervir para que se hidraten. A la hora de servir, reingresamos todos los ingredientes y los calentamos en la olla.

Mientras se cuecen las verduras, preparamos el arroz.

Arroz:

• 1 diente de ajo picadito
• 2 cucharadas de aceite
• 4 tazas de arroz blanco grano largo
• ½ cebolla blanca en cuadritos
• 8 tazas de agua
• 1 gramo de azafrán español o 4 sobrecitos de condimento español Escudo
• 1 lima agria
• Sal

En una sartén arrocera ponemos el ajo con dos cucharadas de aceite y lo dejamos acitronar con la cebolla. Cuando ésta se pone transparente, agregamos el arroz y freímos hasta que se sienta suelto cada grano, entonces vertemos el caldo de pollo, el cual ya habíamos coloreado con el azafrán o el condimento español para dar un tono amarillo. (Hay otros colorantes, todos son válidos, pero el azafrán tiene un gusto muy particular). Echamos las cascaritas de la lima agria, para que se cocinen al vapor junto con el arroz. Se mueve muy bien. Se sazona con sal al gusto y se deja cocinar a fuego alto hasta que suelte el hervor. Bajamos la flama y dejamos cocinar tapado por 20 minutos. Se retira del fuego y, sin destaparlo, se deja sobre la estufa hasta el momento de servir. (Me chocan los curiosos que entran a la cocina a destapar las ollas a ver qué se hizo. El arroz que se cocina al vapor del agua con la que se empezó, si destapo la olla “para ver” ¡se echó a perder la técnica de cocción al vapor, que requiere que la olla caliente permanezca tapada!) Entonces, con un tenedor, se suelta el arroz y se pone en una fuente para servir en la mesa.

El salpicón

• 4 limas agrias
• 4 atados de rábanos rojos
• 1 atado de cilantro
• Jugo de naranja agria

Cortamos los rabanitos en cuadritos chicos, no tienen que estar en brunoise (es francés, suena brunuás), que es el cuadrito perfecto, aunque no estaría nada mal. Podemos picarlos en el procesador de alimentos, con leves toques de la hoja. El chiste es que el rojo del rábano pinte la naranja agria y le dé gusto con el cilantro recién picado con un poco de sal y pimienta.

Aparte, se ponen limas en ruedas y en pedacitos para echarle al caldo junto con las tortillas kasop que se tostaron levemente al fuego directo o en el horno.

Cómo comer el puchero:

El puch^(*)

En un plato plano ponemos un poco de cada carne y verduras. Picamos todo. Se acompaña de caldo —con fideos y garbanzos— con el que se moja este puch. Agregamos el arroz con azafrán y trocitos de lima agria, con un poco del salpicón… Tomamos la tortilla kasop, la rompemos dentro del puch y queda delicioso… Cortamos el chile habanero y lo pasamos sobre la vianda… ¡mmmm! ¡Rico!

Nota: si deseas comer tuétano, éste se echa al caldo en la última hervida y se saca aparte para comer con un taco, junto con un poco del caldo y del arroz, mientras esperas que el resto de los comensales se vayan sirviendo.