Recetas... y más recetas... pareciera que la cocina se va a mejorar por compartir recetas con los lectores de Articulo 7. Realmente, es nefasto pensar que la cocina son recetas. El hecho de cocinar se extiende a compartir la buena mesa, las alegrías y los pesares. Es la manera nutrirnos con lo que comemos para que, aparte de ser delicioso, nos alimente y nos provea con una variedad de sabores, texturas, profundidades, perspectivas, acentos, y la manera lograr la cocción satisfactoria de los ingredientes.

Muchas veces me preguntan que cómo hice esto o aquello. Cuando de verdad cocino para alguien, la receta se hace por sí sola. Cuando se conocen los procesos entonces cocinar es realmente el arte de mezclar en conjunto con los procesos. Por eso la reseña anterior consistió en sugerencias para mejores resultados al momento de hacer galletas. Más importante que los ingredientes son los procesos y saberlos seguir con precisión.

Hoy vamos a hablar de los métodos de cocción: por radiación, por conducción y por convección.

Radiación: el calor emana por una fuente a una caja. Puede ser un horno y también puede ser un ahumador, pero también puede ser por radiación abierta a la intemperie, como un asador portátil o una fogata con una parrilla.

Conducción: la cocción ocurre por medio de otro agente, por ejemplo, freír en una sartén o hervir en una olla. Luego hay reducción, o sea que por eliminación de vapor se reduce y concentra el sabor.

Convección: se mueve o empuja aire caliente... Por radiación, la fuente de poder irradia su calor -un asador. Pero con un abanico adentro en forma de horno la convección reduce el tiempo de cocción normal a la mitad. También cocina en forma más pareja. Además, mantiene una temperatura homogénea en un área cerrada.

Sólo por radiación los ingredientes se cocinan bien, incluso a buena distancia, que hace que la carne se cocine sin quemarse con los flamazos de la grasa. Tambié por radiación el broiler: fuego de arriba hacia abajo. Sólo se conoce en cocinas de alto movimiento, como una salamandra -gratinador para sopa de cebolla, por ejemplo.

Todo ello nos permite tener cualquier cosa en la nevera y, usando los métodos descritos, podemos conseguir diferentes resultados. No es lo mismo un pollo hervido a un pollo asado, o un pollo frito o un pollo rostizado por radiación. Cambiamos el método de cocción y cambia la receta; cambiamos un ingrediente y ¡cambia la receta!

Mezclas con ingredientes... Huevos, miel, duraznos, azúcar, mantequilla, harina. Los huevos se pueden separar, se pueden batir por separado, se pueden cocinar en formas diferentes, incluso en souflé. El durazno y la miel... pareciera que con azúcar se lograría una mermelada. Pero también puede agregarse todo junto y se baten las claras en vez de levadura y se pueden hacer hot cakes. O un omelete dulce...

Me gustaría que los lectores de A7 me envíen preguntas sobre cocina, que se interesaran por saber más de algún tópico. Escribir recetas es agregar fórmulas de lo mismo a las que en millones existen en el planeta el día de hoy. Es conveniente que nos demos cuenta que con nuestras manos podemos cocinarnos nosotros mismos... con el mínimo de ingredientes, y satisfacer nuestros paladares.

El pollo se hace teriyaqui cuando le ponemos soya y azúcar, únicamente. Pero si queremos que lleve todo el gusto oriental, entonces agregamos aceite de ajonjolí, jengibre, cebollín, vinagre de arroz y azúcar que se diluya en frío. Esta marinación hace que el pollo, cuando se cocine por conducción en un asador, se caramelice el azúcar y se sazone con los sabores.

Los 4 sabores básicos son: dulce, salado, agrio y amargo. Para conseguir que cualquier platillo quede rico, hay que aprender a distinguir cada uno de los sabores presentes en un bocado por separado. Usando la sensación de la lengua y tapándonos la nariz -para sólo distinguir la sensación del tacto lingual- podremos distinguir el sabor original de lo que tengamos en la boca. Si me meto un bocado de algo y lo paso por toda mi lengua, en donde no haya sensación ¡eso es lo que le hace falta! Lo dulce se distinguirá con la punta de la lengua. Lo amargo será captado por el lado opuesto de la lengua, al fondo, casi en la garganta. Lo agrio se detecta -si está presente- a los lados de la lengua y lo salado al centro.

Por eso, al sazonar es necesario conocer el sabor individual de cada ingrediente para equilibrarlo en nuestra receta. Lo mismo con la textura y los colores y las formas: dependen de nuestra perspectiva, de cómo queremos ver el platillo final y temperatura.

Sabor, forma y color, textura, temperatura, perspectiva

Cualquiera puede cocinar, pero no todos saben cómo... y tú, ¿ya sabes?

Saludos

Rochef Gourmet