México (31 de diciembre).-

Es imposible pensar en cocina mexicana sin chile; sopas, salsas, guisos de carne y hasta postres se benefician con las notas picantes de este ingrediente.

De entre todos los tipos de chile que se comen en territorio nacional, hay algunos que destacan por su popularidad. De acuerdo con el Fideicomiso para la Construcción y Operación de la Central de Abasto de la Ciudad de México, el consumo de chile en México está fuertemente ligado a doce variedades.

Chile ancho, cascabel, chilhuacle amarillo, chipotle, chiltepín, de árbol, guajillo, morita, mulato, onza, pasilla y piquín son las especies de chiles de mayor importancia por consumo.

Según cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de Sagarpa, en cuestión de variedades frescas, los chiles verde, habanero, poblano y morrón abanderan el consumo.

ANCHO Es el chile poblano seco, utilizado en gran parte del territorio nacional para preparar moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes, chiles rellenos y como sazonador de caldos y sopas.

CASCABEL De forma casi esférica y color café rojizo. Es moderadamente picante, con un sabor que recuerda ligeramente a la nuez. Se utiliza para elaborar salsas picantes o en guisos de cerdo, pollo y res.

CHILHUACLE AMARILLO Originario de Oaxaca, de color amarillo naranja y forma cónica. Es ingrediente indispensable del mole amarillo oaxaqueño. Es muy escaso, por lo que muchas veces se sustituye con chile guajillo.

DE ÁRBOL Largo y delgado, de color verde cuando es fresco y rojo brillante en seco. Se utiliza para dar sabor a guisos y salsas de mesa. En fresco tiene un picor muy similar al del chile serrano.

GUAJILLO Es el chile mirasol seco, de color café rojizo, piel tersa y forma triangular alargada. Junto al ancho, es uno de los chiles más usados a lo largo del País. Se utiliza en guisos, moles, adobos y salsas picantes.

MORITA Es un chile ahumado, de cáscara tersa y brillante. Se obtiene de una variedad pequeña de chile jalapeño. Su sabor es picante y dulce, lo que lo hace ideal para incluir en salsas, guisos de carne y adobos.

MULATO Muy similar al chile ancho, de sabor dulzón suave, algunas veces picante y repleto de notas de chocolate. Se obtiene de un tipo muy particular de chile poblano y es indispensable en el mole poblano.

DE ONZA Originario de Oaxaca, es un chile de color amarillo rojizo y piel delgada. Es muy picante, con ligeras notas dulces y ácidas. Se utiliza para dar sabor a sopas y salsas picantes.

PASILLA Es el chile chilaca seco, de color café negruzco y piel arrugada. De picor variable, se utiliza para preparar salsas, moles, adobos y guisos de cerdo, pollo y cerdo, así como guarnición de la sopa de tortilla.

CHIPOTLE Es el chile japaleño seco y ahumado, de color café oscuro y piel arrugada. Se cuenta entre los chiles secos más picantes, razón por la cual se utiliza para dar intensidad a salsas, adobos y ‘enchipotlados’.

CHILTEPÍN También llamado chile tepín, de color rojo intenso, forma cónica y gran picor. Se utiliza para preparar salsas picantes o como sazonador de caldos, sopas y guisos de carne.

PIQUÍN Más que un chile en particular, es el nombre que se le da a diferentes chiles pequeños y espontáneos, que se distinguen por su forma ovalada y ligeramente cónica. La gran mayoría de los piquines se secan y después se muelen para venderse como chile en polvo.

Fuentes: Boletín No.150 del Fideicomiso para la Construcción y Operación de la Central de Abasto de la Ciudad de México y el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita.- (Agencias)