¿Por qué tienen que ser tan aburridas las ensaladas? Pareciera que usamos un aderezo para ensaladas del súper del sabor predilecto de la semana —puede ser Diosa Verde, César, Ranch, Honey Mustard, Mil Islas, italiana creamy, italiana normal o Roquefort entre las mas comunes— y entonces las vinagretas prueban ser muy aburridas, porque no sabemos a ciencia cierta qué vinagre y qué aceite se usaron. Por lo general, como son salsas comerciales, se usan aceites y vinagres cuyas procedencias no conocemos. Por eso podemos crear nuestras propias vinagretas y hacer una degustación de sabor.

Hay aceites y hay vinagres. Los aceites más puros como los de ajonjolí, linaza, nuez de castilla, son aceites que no tienen mucho "aguante" al calor. Se humean enseguida, Por lo tanto los podemos usar para nuestras ensaladas y comerlos crudos. Los aceites de maiz, flor de calabaza y soya son aceites que aguantan más el calor, y por lo general son los que cocinamos.

Si usamos aceite de oliva, hay de dos tipos: aceite de oliva puro y aceite oliva extra virgen ¿Cuál es la diferencia? El extra virgen se extrae de la aceituna en frío, en primera extracción. Para el aceite puro de oliva se junta todo el compuesto sólido y se calienta y se exprime por segunda vez. Éste es el aceite puro. Sale de la misma aceituna pero de prensas diferentes y procedimientos diferentes. Este aceite es maravilloso. Me da risa cuando le hacen publicidad y dicen que "no tiene colesterol". El colesterol es un producto animal, no vegetal. Es obvio que no tiene colesterol, y es mucho mas saludable de comer cuando no se calienta. Por eso también preferimos comerlo crudo. Algunas personas usan el aceite de oliva para cocinar. Yo les sugeriría que usaran otro aceite para freír y de último momento darle el toque con aceite de oliva, si así lo prefieren.

¿Qué aceites podemos infusionar con sabores para que nos sirvan en nuestra dieta y no nos causen males al consumirlos? Podemos usar cualquier aceite de cocina, transparente, amarillento, y también el de oliva. Para infusionar el aceite, éste se mete en una botella. Allí agregamos el sabor que le queramos dar. Por ejemplo: ajos y albahaca, es un clásico, o chiles guajillos, de árbol o morita. Luego la botella se pone en baño María y se deja calentar por conducción del agua caliente. Entonces evitamos quemar el aceite, calentándolo sólo lo suficiente para infusionarle el aroma.

Los vinagres se pueden hervir en una olla con el sabor que se les quiera agregar. Por ejemplo, anís de estrella o tomates secos al sol. Luego se dejan enfriar y se envasan en frascos lindos. Hasta se les puede poner un lazo para regalo.

Infusionamos aceite y vinagre, para hacer nuestras vinagretas.

Entre los vinagres tenemos el vinagre blanco, de manzana, orgánico de manzana, de miel, de jerez, de vino blanco, de vino tinto, balsámico de módena. Algunas personas usan diferentes vinagres y les agregan caramelo para que parezcan "estilo de módena", pero no lo es. Hay que tener cuidado al comprar un vinagre: que diga de Módena Italia, de otra manera es una burda imitación.

Los vinagres de frambuesa, de estragón, etc. son vinagres a los cuales se les ha hecho una infusión. Por eso tienen estos sabores.

Tomamos un aceite y un viagre y nos preparamos para darle sabor a una ensalada...

Los ingredientes esenciales de una vingreta son: aceite, vinagre, mostaza, hierbas de olor, sal y pimienta. ¿Por qué mostaza? Porque la mostaza al igual que la yema de huevo tiene una molécula que se llama miocina con la particularidad de unir las moleculas de aceite y vinagre. Las puedo agitar muy fuerte, pero, finalmente se van a volver a separar. Por eso uno usa mostaza, para que la vinagreta se junte y quede un sabor homogéneo, a menos que se quiera que la vinagreta se separe al momento de servir.

Preferimos mostaza y no la yema de huevo porque la yema de huevo ya trae consigo la salmonela. Batirla por friccion y cocinarla así como con una mayonesa, pueder estar bien. Para ser usada como agente para unir aceite y vinagre es un tanto peligroso para la salud, aunque algunas personas por golosas lo hacen, de todas maneras.

Entonces, si ya podemos hacer combinaciones entre vinagre y aceite por medio de mostaza, tus ingredientes básicos son aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta. Si a eso le quieres agregar algo más como perejil picado o tomates secos al sol o aceitunas o lo que desees, entonces creas tú tu propia receta como se creó un dia la receta de la vinagreta César… Y miren que hay muchas recetas de ella misma, tantas como peces en el mar.

Ingredientes básicos de la César

• Aceite de oliva
• Yema de huevo
• Mostaza
• Limón
• Ajo
• Anchoas

A la mía, aparte, le pongo: vinagre de vino tinto, pimienta negra —molido grueso— y queso parmesano.

A algunas personas les gusta empezar por el ajo, ésas que hacen el aderezo dentro de la misma ensaladera, por ejemplo en los restaurantes…

Pintan el fondo de la ensaladera de madera con el ajo machacado con el mismo tenedor, y un poco de la misma infusión de ajo donde mantienen el ajo en aceite. A eso le ponen mostaza y le revientan un huevo tibio sin la clara… Se medio cocina para poder romper el huevo entre dos cucharas, y que salga la yema con facilidad.

Hay otros que le ponen crema para batir para que les quede profunda, y otros más, media crema o incluso un poco de (chile) habanero en kuut…

Receta de habanero en kuut

• 10 habaneros
• 4 dientes de ajo
• sal pimienta
• limón al gusto

Le quede el caldito del limón o medio seco… ambos son ricos.

Los habaneros se tuestan en un comal junto con los ajos con todo y piel o sin piel. Entonces se licuan ya pelados y los chiles, sin patita, con la cantidad de jugo de limón deseado… Se sazonan con sal y pimienta.

Para comer con tortilla casop…. Todos estos tips son para alegrar sus ensaladas

Aprendamos sobre las hojas…

Las amargas, no verdes: endivia, radicchio, semilla de albaricoque, semilla de apio, ajo. Y de las verdes: el diente de león y la picante amargosa —la ruccola— o al radicheta de los argentinos, la aurugula, como se dijera en lengua española. Ésa es la más deliciosa entre las hojas, pero también me gusta la salvia fresca medio frita con mantequilla clarificada con chorro de limón… perfecto acompañamiento  para los gnoccis de calabaza, mantequilla de nuez en salsa de salvia, ¡guau!

Las de agua como la romanita, se lleva todo el sabor porque pareciera que estás bebiendo agua cuando las comes. Son pura agua, no tanto así la lechuga orejona o larga, en inglés romain, pero pareciera que dije romanita, pero no es así… Ésa es la lechuga que se usa para la ensalada César. La menera de lavar estas hojas sin dañarlas, es tomando dos cubos de agua, en uno fria y en el otro tibia. Se meten boca abajo como chaca chaca para que se les caiga la tierra. El agua con microdín. Luego se les cortan las hojas feas con el tajo de un cuchillo. En la técnica de corte se deja caer el peso del cuchillo sobre las hojas verdes para que corte lo necesario pero sin dañar las hojas más delicadas. Luego se le hace un tajo a la raíz para que se exponga a oxigenarse. Se refrigeran boca abajo sobre un paño.

Cuando se solicita, de cada 1 romain lettuce, lechuga larga u orejona, se le hacen tres cortes transversales para medio partir las hojas a lo largo y, en cortes dejando la hoja triangular, se corta la lechuga y se prepara para ser aderezada con César más Parmesano.

A éstas la acompañan los crutones, panecillos deliciosos: se trata del francés viejo que se corta en cuadritos y se adereza con esta receta:

Aderezo para crutones

Ingredientes:

70% aceite de maiz, 30% aceite de oliva extra virgen. Todas tus hierbas de olor que quieras… estragón, mejorana, orégano, tomillo, (excepto DILL, que es la hoja del hinojo o el eneldo, muy particularmente anisoso, que por lo general sirve para aderezar el GRAVLAX, o salmón curado escandinavo... en algunas ocasiones se los di a probar a algunos de mis comensales progreseños de temporada).

En fin, los crutones… 1 parte hierbas de olor, 1/3 parte sal, 2/3 parte ajo. Pimienta al gusto. A mí en lo particular me gustan con un poco de paprika, de preferencia oscurota —la muy clara tiende a ser muy dulce. Cost Co tiene una buena paprika, que viene en frasco grande, junto con otras como pimienta gruesa, ajo en polvo, hierbas italianas, y ya… todas las demas como monteral broil y todos los otros nombres extraños, son para que experimentes… es un sabor exquisito el de la pimienta alimonada... claro que los es… pero se lo pones a algo y domina… luego todo sabe a pimienta alimonada… y aburre… Es mejor usar la pimienta solita y le agregas todo el limón que desees… ¿o no?

Todos estos polvos se los puedes poner a tus aderezos, para sazonar los aceites y los vinagres. Puedes combinar hojas amargas con hojas más jugosas y dulces, como la lechuga Boston. Esa lechuga es deliciosa y la lechuga sangría, y la espinaca, la "Popeye" es la mejor, porque viene en paquete grandisimo en Cost Co… y si vas a incursionar a comer espinaca, come mucha, que es muy buena.

Yo hago un aderezo para espinaca, que va de la siguiente manera:

En la licuadora se ponen 3 dientes de ajo pelados y 1 taza de mora negra fresca, 1 cucharada de mostaza dijon. Se licua todo y se agrega más vinagre de vino tinto que vinagre Balsámico de Módena Italia, y de último, a chorrito constante, aceite de oliva extra virgen para que se emulsifique con la MOSTAZA… jaja… entonces se mete a la nevera.

Se sirven las espinacas frias en el plato y se rocían con rojo intenso y se les pone queso Parmigianino reggiano por encima. Simple, sencillo.

Las vinagretas son maravillosas creaciones de la cocina porque nos pemiten comer de una manera saludable con sabores intensos en el ámbito de lo crudo. Todo lo que es crudo con vinagreta sabe mejor. Uno de tantos slogans Rochef, “todo lo que es crudo con vinagreta sabe mejor”.

Usar los sabores asiáticos... Son muy divertidos porque son picantes y profundos como el jengibre, y el aceite de sésamo o ajonjolí. Los hay incluso con infusión de chile de árbol, que está fenomenal, porque puede servir como aderezo a una pasta con ajo frito en mantequilla y un chorro de aceite de sésamo picoso… que también lo puedes armar haciendo tú la infusión del chile. Y la pasta así, sólo con aceite y los ajos con queso Parmigianino regiano, son un viaje gastronómico. Es por medio de las vinagretas que se funde la cocina fría con la caliente, en sabor, mas no en técnica, que la cocina caliente es otro viaje de descubrimiento.

Finalmente lo que cocina no es la receta, sino el corazón de cada quien, usando técnicas de cocimiento que dan la estabilidad de los sabores con la textura de los ingredientes, y que no se nos vayan a echar a perder. Para eso existe la técnica: para poder manipular los ingredientes y suspenderlos en el tiempo mientras se venden o consumen.

Los chefs no son chefs sólo por lo que saben cocinar de sabores, sino por su habildad en la logística de los procedimientos para conseguir suspender textura, sabor y satisfacción. Tal como lo hace Ferran Adriá, que no hace un arroz con pollo, sino que traduce los ingredientes en suspensiones no comunes que asombran al paladar. Me lo imagino únicamente por lo que he visto en Internet. Porque sí que bien valdría la pena encontrar sitio en el restaurante vendido por todo el siglo. 50 cocineros para 50 comensales. Desconozco cómo se cocina en ese sitio; es un laboratorio. El Bulli Lab.

Lo que más me ha llamado la atención de Adriá es un resorte de hilo muy fino de azúcar de caramelo con sabor de aceite de oliva.

Nosotros podemos suspender en los aceites y los vinagres cualquier sabor que queramos. Podemos crear en casa cualquier cantidad de fórmulas para satisfacer nuestro paladar.