Caminamos por la calle 59. Atravesamos la ya casi imposible 60, punto de convergencia del corazón de Mérida. Y seguimos en línea recta sobre la 59.

El destino puede ser el parque de Mejorada. Y cuando nos encontramos a tan solo una esquina de este lugar testigo y participante de sinfín de relatos de la Muy Noble y Muy Leal, descubrimos que el Centro Histórico difícilmente dejará de sorprendernos.

Esa sorpresa —que no lo es tanto, porque muchos sabrán de qué hablamos— tiene forma de restaurante y su nombre es Savia Vegetariano. Ahí, en la calle 59 entre 52 y 54, encontraremos un lugar que no se limita a ofrecer un menú, sino que también significa un estilo de vida enfocado en la salud.

Sándwich vegetariano, integrante del menú del restaurante Savia Vegetariano

Al abrir la puerta sabrás que no estás en una franquicia, sino en un espacio diferente, que enseguida te envuelve con su ambiente íntimo y acogedor, desde la música de fondo, hasta las mesas y decoración. Libros y revistas perfectamente ordenados en los libreros. En estos días, la celebración del Día de la Tierra ocupa las paredes con fotografías y folletos de actividades organizadas por instituciones relacionadas con el medio ambiente y la ecología. Niños, jóvenes, adultos, empleados de empresas cercanas, turistas extranjeros y nacionales forman su clientela diaria.

Interior del local de Savia Vegetariano, en la calle 59 entre 52 y 52 del Centro Histórico

En Savia Vegetariano también se venden productos locales orgánicos y artesanías

La aventura llamada Savia Vegetariano comenzó en noviembre de hace cuatro años, a punto de cumplir cinco, cuentan Teresa Denegre-Vaught Charruf y Pedro Salvador Hernández Ramírez, creadores del concepto.

“Savia Vegetariano surge con la idea de promover la comida vegetariana, pero más bien tiene que ver con la decisión que tomamos Teresa y yo de ser vegetarianos gracias a que empezamos a meditar”, indica Pedro.

“Mi mamá fue desahuciada por los médicos y un médico naturista le recomendó seguir sus indicaciones, por lo que comenzó a comer vegetariano. Cuando la visitaba y me alimentaba de lo mismo, me daba cuenta de los beneficios, pero como la dieta que inició fue solo crudo (ensaladas con brócoli, colifor, champiñones), no me veía comiendo siempre así”.

“Sin embargo, sentí el beneficio. Llegaba de la escuela en la tarde, todos durmiéndose por el calor y yo no tenía sueño, al contrario, sentía mucha energía”, añade.

“Cuando Teté y yo entramos a un curso de meditación, nos recomendaron la dieta vegetariana. Ahí fue el clavo. Nos dieron un curso de cómo sustituir la carne por la soya y debido a eso tomamos la decisión de ser vegetarianos”.

“Pasaron tres años. Se nos dió la oportunidad en este espacio (Mejorada) y empezamos con jugos, ya que en ese entonces la jugoterapia estaba muy de moda. Se preparaban al momento para conservar los nutrientes. Pero la gente comenzó a pedirnos comida, y pues empezamos”.

Un estilo de vida, un menú

“Hemos tomado cursos, talleres de comida vegana, cruda y lo hemos incorporado al menú”, explica Pedro. En Savia Vegetariano se ofrecen alimentos veganos, vegetarianos y crudívoros (crudos).

Por ejemplo, los súperlicuados del restaurante serían crudos. Están preparados con leche vegetal, manzana, plátano, coco y mango crudos, porque así se obtienen más nutrientes, ya que estos se reducen cuando se cocinan.

La comida vegana es para quienes decidieron no consumir productos de origen animal, como mantequilla, carne, leche, crema, yoghurt, queso. Pedro Hernández explica que aunque el veganismo tiene como veinte años de gestionarse, de una década para acá ha tenido un fuerte incremento en su práctica.

“La obtención masiva de leche, con la cual sacamos crema, mantequilla, queso, es muy agresiva con los animales. De ahí surge la tendencia a no consumir esos alimentos para no promover la violencia contra los animales”.

El vegetarianismo quiere decir no comer ninguna clase de animales, pero dentro de él hay subramas, como los lactovegetarianos, que sí consumen productos derivados de la leche o los ovolactovegetarianos, que incluyen huevo en la dieta.

Aquí surge una pregunta, ¿qué lleva a una persona a decidirse por el vegetarianismo, veganismo o crudismo? El propietario de Savia Vegetariano indica que cuando se tiene información al respecto, se puede decidir y tener un criterio. Es una decisión muy personal. Cada quién sabe qué es lo mejor para sí mismo y de qué forma puede contribuir.

“Es decir, alguien puede pensar ’sí sé qué pasa con los animales pero me gusta mucho el queso, no me interesa apoyar en esa causa' y es muy libre, no se puede obligar a nadie en cuestiones de alimentación”.

Una de las creencias populares en torno al vegetarianismo es que el cuerpo sufrirá descompesaciones al quitar de la dieta diaria las proteínas y nutrientes de la carne. En Savia Vegetariano, que tiene como uno de sus objetivos más importantes la promoción de la información, se muestra otro panorama:

Desde 2000, la Asociación de Médicos Éticos en Estados Unidos ha promovido estudios que arrojan que las proteínas que cada quién necesita deben estar basadas en las actividades personales, no en una cantidad única (150 gramos, como comúnmente se indica). Todos tenemos diferentes metabolismos, estilos de vida y también influye el factor geográfico.

Además, todas las plantas tienen proteína, incluso más elevada, como las espinacas y los champiñones. Como indica una tabla que el restaurante pone a disposición de los clientes, el tomate tiene más proteína que el huevo, por ejemplo. “Tiene más calcio la chía que la leche”, dice.

Tabla con el contenido proteico de diferentes verduras, disponible en Savia Vegetariano.

Tortitas de chaya, otro de los platillos que se ofrecen en Savia Vegetariano.

Pedro añade que hay un beneficio real en el vegetarianismo, porque no significa un cambio radical de vida. Él sufría continuas enfermedades de la garganta, y en los seis años que lleva con este estilo de vida, los padecimientos se han reducido notablemente.

“Quienes lo han tomado en serio, a un mes, verás los cambios en tu humor, energía y en el desenvolvimiento con los demás. Cuando tienes energía y te sientes bien, todo es más fácil”.

Y ¿qué podemos comer en Savia Vegetariano?

¿Aburrida la comida vegetariana? ¿Es siempre el mismo sabor? Ante la reducida variedad de carnes que nos ofrece el mundo, hay más de 200 tipos de vegetales.

En el restaurante utilizan mucho tomate, verde y rojo, lechuga romana, chaya, espinaca, acelga, zanahorias y papas. Esta última es como el ingrediente base, porque es una de las verduras que tienen la capacidad de combinarse con todo; ya que su sabor es neutro, se puede cocinar dulce o salado.

En Savia Restaurante se usan productos locales, y tratan de hacer el vínculo directo con agricultores orgánicos, sin intermediarios. Así, llegan a tener lechuga, rábano y berenjena orgánicas. Para beber hay aguas frutales con stevia, endulzante natural.

Tofu a la mexicana y una bebida de piña con betabel

Chop suey

Con la intención de hacer el vínculo entre los sabores tradicionales y nuevas propuestas, en Savia se promueve guisados ya conocidos, en los que la soya tiene un papel relevante. Así, se ofrece frijol con soya, mole, pozole, fajitas, picadillo, chilmole y soyita pibil.

Ceviche de colifor

 

Ceviche de colifor con tostadas

Platomix de Savia Vegetariano

Sándwich de tofu

En el menú también hay ensaladas veganas, que son comidas equilibradas, tienen proteína a través de semillas y champiñones, vitaminas y minerales con la variedad de verduras y frutas. Se complementan con aderezos de mango y berenjena, elaborados con grasas vegetales frías.

Ensalada de Savia Vegetariano

Teresa y Pedro son apoyados en la cocina por un grupo de cinco personas. Indican que la atmósfera relajada del restaurante es para que los clientes pueden asimilar los alimentos correctamente, porque el comer es una actividad que debe tener armonía.

Más que un restaurante: La importancia de la información

Para los propietarios, Savia Vegetariano no es un negocio en sí, con esa visión empresarial, sino con una meta social. Su objetivo es promover buena información y dar una posibilidad, para quien desee cambiar su estilo de vida o alimentación.

Imparten cursos y talleres e igualmente ofrecen una plática para escuelas, llamada Alimento consciente, bienestar global.

Invitación a uno de los talleres de comida vegana realizado por Savia Vegetariano

Además, Savia Vegetariano subsidia proyectos alternos, como Mundo y Conciencia. La organización sin fines de lucro se formó por Teresa Denegre-Vaught Charruf hace 10 años —se legalizó hace dos— y en conjunto con Savia imparten talleres de cocina en diferentes comunidades; se les da capacitación para que puedan producir hortalizas en sus solares y se imparten talleres para que puedan utilizar en su cocina lo cosechado, además de sábila, nopal o chaya.

Mundo y Conciencia, en conjunto con la Reserva de Cuxtal, conmemorará el Día de la Tierra con un evento gratutito en Dzoyaché, en el que habrá música, danza y actividades culturales para toda la familia.

Cartel del festival organizado por Mundo y Conciencia, evento que se realizará el 2 de mayo en Dzoyaché

¿Dónde y cómo?

Savia Vegetariano se encuentra en la calle 59 entre 54 y 52, Centro Histórico. Puedes ser su amigo en Facebook para conocer su menú, talleres y promociones, búscalo como Savia Vegetariano. Ofrecen desayunos y comidas. Abre de lunes a viernes de 8:30 a 4:30 y los sábados de 9 a 5. El teléfono es 928-66-73.