La verdad es simple y, por lo tanto, fácil de explicar. Usted debe comer para vivir. Pero la elección de la comida la hace Usted. Hay una dieta específica que ayuda a la salud, buen funcionamiento y longevidad de cada especie animal. La dieta apropiada para los seres humanos está basada en las féculas (almidón). Mientras más arroz, maíz, papas, camotes y frijoles coma, estará más saludable y, de paso, contribuirá a salvar el planeta.

Mi recomendación de comer féculas despierta miradas frías y la gente cree que estoy loco. Consideran que el almidón es sólo para la lavandería. Les recuerda las pegajosas gachas de avena y el pan Wonder. Lo peor es que la opinión general es que las féculas engordan y son pobres en nutrimentos. Afortunadamente, la creencia común está completamente equivocada y aquí van las pruebas.

La evidencia más importante de que nuestro alimento natural son las féculas se puede validarla con la simple observación de que todos los grupos humanos grandes han conseguido la mayor parte de su ingesta calórica de las féculas: los japoneses, chinos y otros pueblos asiáticos, de los camotes, alforfón o del arroz; los incas, de las papas; mayas, aztecas y demás pueblos mesoamericanos, del maíz, y los egipcios, del trigo. Los únicos pueblos primitivos que basan su alimentación en comida sin fécula son aquellos que habitan en climas extremos, como los esquimales. Así, la documentación científica de qué ha comido la humanidad desde hace 13,000 años apoya mi argumentación.

Las hazañas las han llevado al cabo hombres y mujeres que se alimentaban sobre todo de gramíneas, verduras y frutas. Los conquistadores de Europa y Asia, como Alejandro Magno (356-323 a.C.) y Gengis Khan (1162-1227 de.C.) tenían como alimento básico las féculas.

Féculas consumidas a lo largo de la historia

Los motores calóricos de nuestra civilización son seis: cebada, maíz, mijo, papas, arroz y trigo.

Cebada-Oriente Medio, por 11,000 años

Maíz-América, por 7000 años

Legumbres-América, Asia y Europa, por 6000 años

Mijo-África, por 6000 años

Avena-Oriente Medio, por 11,000 años

Papas-Región andina, por 13,000 años

Sorgo-África Oriental, por 6000 años

Camotes-Sudamérica y el Caribe, por 5000 años

Arroz-Asia, por más de 10,000 años

Centeno-Asia, por 5000 años

Trigo-Oriente Próximo, por 10,000 años

Las legiones de Julio César se quejaban cuando les daban demasiada carne en sus raciones, pues preferían nutrirse con cereales.

Nuestro ADN lo revela

Los expertos, basados en nuestra anatomía y fisiología, concuerdan en que los primates están diseñados para comer una dieta de origen vegetal. La alimentación natural de los chimpancés, nuestros parientes más cercanos, es casi exclusivamente vegetariana; consiste en gran parte de frutas, y cuando éstas escasean, comen semillas, flores, savia y corteza, mientras que las termitas y los pequeños mamíferos son sólo una parte insignificante de su dieta.

Los científicos han probado que estamos diseñados genéticamente para alimentarnos de féculas. El ADN de los seres humanos y de los chimpancés es 99% idéntico, pero ese 1% de diferencia (que incluye genes para digerir mucho más almidón) fue crucial para la evolución de nuestros ancestros. El examen del número de copias del gen para la síntesis de la enzima digestiva de fécula, la amilasa, ha permitido encontrar que los hombres tenemos un promedio de seis copias, mientras que los demás primates tienen dos. Esta diferencia genética nos permite producir niveles de seis a ocho veces superiores de amilasa en la saliva.

El Dr. John A. McDougall explica que la adopción de una dieta basada en féculas por segmentos significativos de la población mundial sería combatida por la industria, que vería en riesgo sus enormes ganancias.

Las féculas fueron una fuente decisiva de comida para el hombre primitivo. Su capacidad de procesarlas les permitió emigrar de África para colonizar el resto del planeta (a lugares donde sólo hay frutas en verano y otoño). Los tubérculos y gramíneas son un concentrado de calorías que puede almacenarse para todo el invierno; su distribución geográfica es amplísima y son fáciles de recolectar. Sus abundantes calorías también proporcionaron la energía extra que necesitaba el cerebro para evolucionar al tamaño humano (el triple de los monos).

Este artículo es el primer capítulo del libro The Starch Solution del Dr. John A. McDougall

Somos comedores de fécula

Los seres humanos somos comedores de féculas, lo mismo que los gatos son carnívoros. Hasta hace poco, con excepción de los aristócratas opulentos, los miembros de nuestra especie obtenían la mayor parte de las calorías de las féculas. Después de 1800, con la generación de riqueza de la Revolución Industrial y el aprovechamiento de los combustibles fósiles, millones y luego billones de personas pudieron permitirse comer cerros de carnes y lácteos, antes sólo disponibles para la realeza. Mire a su alrededor y verá las consecuencias: cada vez más gente obesa, como los reyes de los viejos retratos. Considérelo y descubrirá que la fécula es la solución al sobrepeso.

La fécula es un carbohidrato complejo compuesto de largas moléculas de azúcares almacenados en las partes de uso futuro de las plantas. Durante la estación de crecimiento, las hojas verdes captan energía solar y sintetizan azúcares que convierten en gránulos de fécula. Las plantas usan esta reserva a fin de sobrevivir en invierno, para después reanudar su crecimiento y reproducirse en el nuevo ciclo anual. Las partes con fécula que los seres humanos eligen para comer se llaman simplemente 'féculas' o 'almidones'. Los tubérculos (papas, camotes, yuca), calabazas, legumbres (frijoles, chícharos, lentejas) y granos (cebada, maíz, arroz, trigo) son todos órganos para almacenar fécula.

Los vegetales verdes y amarillos, como el brócoli, la coliflor y los espárragos, acumulan poca fécula; las frutas están hechas de azúcares simples y todos los alimentos de origen animal --res, pollo, pescado, mariscos, huevos, leche, queso-- carecen de ella.

La capacidad limitada de los chimpancés y otros grandes simios para procesar féculas los recluyó en la selva, donde las frutas, que sí digieren bien, abundan todo el año.

Así como las féculas proveen la suficiente abundancia de calorías para ganar un maratón, no hacen subir de peso, porque el cuerpo humano procesa bien sus carbohidratos, quemándolos si se ingieren en exceso. ¿Cuán efectivo es el mecanismo del equilibrio digestivo? La obesidad es desconocida para miles de millones de asiáticos que siguen su dieta tradicional, basada en el arroz. Los que empezaron a comer carnes y lácteos, esto es, la dieta occidental, perdieron de inmediato su 'inmunidad' al sobrepeso porque el cuerpo humano no quema el exceso de grasa, sino la acumula.

Las féculas son muy bajas en grasa (del 1% al 8% de sus calorías), no contienen colesterol, ni albergan patógenos como la salmonela, Escherichia coli ni priones de las 'vacas locas'.Tampoco almacenan tóxicos como el DDT y el metilmercurio. Puede ocurrir contaminación externa, por ejemplo, por heces fecales vacunas o pesticidas, pero no por las plantas en sí. La fécula es energía limpia.

Los carbohidratos abundantes de las féculas estimulan gratamente nuestras papilas gustativas. Aquí comienza el disfrute gastronómico. La satisfacción que produce comer frijoles, panes, maíz, pasta, papas y arroz  por su buen sabor y poder calórico y nutricional, hace que se les considere alimentos reconfortantes. Además de proporcionarnos energía limpia, eficaz y satisfactoria, brindan abundancia de nutrimentos, como proteínas, grasas esenciales, vitaminas y minerales. Algunos vegetales feculentos, como las papas y los camotes, son 'comidas completas' y cubren todos nuestros requerimientos nutricionales. Los granos y las legumbres son pobres en vitamina A y C. Con añadirles una pequeña cantidad de fruta o de vegetales verdes y amarillos, se suplen estas vitaminas, con lo cual la dieta nos robustecerá.

La riqueza sin rumbo nos robó la salud

Mis padres vivieron la Gran Depresión de los 30s. La familia de mi madre, en Decatur, Illinois, ni siquiera podía pagar la renta de su apartamento, y si no tuvieron que vivir en la calle fue gracias a la generosidad del casero. La alimentación de la familia era: papas, remolachas y colinabos. Los tristes recuerdos de mi madre hicieron que se prometiera a sí misma que sus hijos no pasarían por estos apuros Crecí desayunando huevos, almorzando emparedados de carne y cenando carne de res, puerco o pollo. Las tres comidas diarias, deficientes en féculas, las deglutía con generosos vasos de leche. Los efectos en mi salud fueron instructivos: hasta donde puedo recordar, diario me dolía el estómago y siempre andaba estreñido. A los siete años me quitaron las amígdalas. A cada rato me daba fiebre y catarro. Por mi falta de resistencia, yo era el último en la clase de gimnasia. En la adolescencia tuve cutis graso y acné. A los 18, me ocurrió algo infrecuente: sufrí un accidente cerebrovascular mayor con parálisis completa de la mitad izquierda de mi cuerpo. Mi propia madre me decía gordo cuando yo tenía 20 años y un sobrepeso de 22 kg. A los 25 años, mis dolores abdominales eran tan fuertes, que tuve que someterme a una cirugía exploratoria. Se cumplió el deseo de mi madre: nunca sufrí como ella.

Sus intenciones eran buenas; dio de comer a nuestra familia siguiendo los consejos nuticionales de la época -en su mayor parte, propaganda de las industrias cárnica y lechera. Se rendía culto al calcio y las proteínas como los nutrientes vitales en cualquier menú. Ya había preocupación por los perjuicios de los alimentos de origen animal en la salud y el medio ambiente, pero los científicos pagados por las industrias minimizaban los efectos negativos

El cambio de dieta es terrorífico

Bebitos chinos: él, sometido a la dieta occidental, mientras ella disfruta de la alimentación tradicional, en la que el arroz es la base.

Casi todos crecimos comiendo carne, pollo, leche, queso, aceite, harina y azúcar. Estos productos nos han proporcionado la mayor parte de las calorías que nos sustentan. Renunciar a esta comida que nos es familiar nos parece una situación de penuria. Es como si nos pidieran dejar de respirar o de tomar agua -tarea insoportable, si no imposible. Recuerdo la primera vez que comí alimentos diferentes a los que estaba acostumbrado. Mary, con quien llevo casi 40 años de casado, estaba embarazada por primera vez, de Heather, en 1974. Vivíamos en Hawái. Buzz y Susan Hughes, una pareja que conocimos en las clases de paternidad, nos invitaron a cenar. Susan había preparado un guiso de trigo y cebada, ensalada César, vegetales para picar y un pay de durazno. La comida estaba bena pero era un cambio drástico de mi menú habitual: filete, aves, queso, huevos y helado. Aun después de servirme dos veces, sentía vacío el estómago. De camino a casa estaba insatisfecho y no creí poder dormir 'sin haber comido'. Entré y fui directamente a la cocina, abrí el refrigerador y me preparé un emparedado estilo Lorenzo. Después de mi dosis acostumbrada de grasa, proteínas, harina y azúcar, dormí bien Me ajusté mental y físicamente después de sólo unas cuantas experiencias culinarias más, y pronto aprendí qué sabrosos son platillos como el puré y suflés de papas, burritas, mu shu, arroz, espagueti, sopas y panes, en comparación con músculos y fluidos lácteos. La 'Solución Fécula' es simplemente un cambio: en vez de obtener calorías de las grasas y las proteínas, se consiguen de los carbohidratos. No sólo no queda uno emaciado, sino que se satisface plenamente el apetito y se logra una salud radiante. Mientras más carne y lácteos reemplace con féculas, mejor se sentirá y lucirá --y no es una propuesta de todo o nada. Este libro no es sobre cómo convertirse en vegetariano o vegano; sin embargo, al terminar de leerlo, caerá su ingesta de alimentos pobres en féculas, igual que su exceso de peso, malestar físico y emocional, así como su necesidad de medicamentos y cirugías.

Lorenzo (Dagwood) con el típico emparedado que lleva su nombre.

Industrias temen caída en el consumo

La meta de la industria de la alimentación ha sido y será siempre motivar al consumidor a comer más carne, pollo, pescados, mariscos, lácteos y productos procesados, porque son los que más beneficios económicos rinden. El arroz, el maíz y las papas abundan, son fáciles de cultivar y resultan baratos. El cambio no sólo afectaría a la industria alimentaria sino a las compañías farmacéuticas y médicas, al prevenir y curar enfermedades comunes incluyendo la obesidad, dolencias cardiacas, diabetes, artritis y problemas intestinales como las agruras y el estreñimiento.

La implementación de un programa nutricional centrado en las féculas puede parecer imposible porque los tentáculos del mercado controlan la política, la ciencia y la educación. En Estados Unidos, la industria alimentaria emplea cabilderos, tráfico de influencias, alianza con los políticos y subsidios masivos a la agricultura. Su dinero corrompe a médicos, nutriólogos, científicos, asociaciones de profesionistas y revistas médicas. Según un documento de la Asociación Dietética Estadounidense (ADA), la Coca-Cola, gracias a un donativo, se convirtió en 'miembro de la ADA, con plena participación en sus actividades', situación influyente que da a la refresquera la posibilidad de controlar a los líderes que toman las decisiones en el mercado. El Consejo de Ganaderos de Oklahoma patrocinó en 2006 varias reuniones de la Asociación Nacional de Cardiología (AHA) para transmitir la idea de que la carne magra es sana para el corazón. Las recomendaciones de la AHA para el 2006 (consejos sobre nutrición y estilo de vida) ni de casualidad mencionan a la carne como factor causal de ataques cardiacos. La ADA y la AHA son sólo dos organizaciones (entre decenas) aparentemente respetables, en las cuales Usted confiaba, que reciben financiamiento de los industriales de la comida, a quienes sirven de vanguardia.

Las principales universidades de EE. UU., como Harvard y Tufts, también están financiadas por la industria alimentaria y perpetúan mentiras que impiden al consumidor tomar decisiones correctas. Por ejemplo, el Departamento de Nutrición de Tufts (subvencionado por Procter & Gamble y Kraft Foods) 'informa' que 'las fuentes vegetales de proteínas, si bien contienen algunos aminoácidos esenciales, no siempre proporcionan todos en una sola comida'. La verdad científica es que todas las féculas y vegetales contienen los aminoácidos esenciales y los 12 no esenciales en cantidad siempre bastante para las necesidades humanas (enlace a lista de aminoácidos esenciales). La mentira de que las plantas son deficientes en aminoácidos, difundida por las universidades respaldadas por la industria, lleva a las personas a añadir a su dieta carnes y lácteos que les obstruyen las arterias, todo para 'conseguir proteínas completas'. No se puede confiar en casi nadie porque hay mucho dinero en juego.

Para los industriales de la alimentación, una dieta 'bien balanceada' es aquella que incluye todos los productos que se venden en el supermercado.

La industria de la comida convence al público de que una 'dieta bien balanceada' es lo mejor. Los compradores deben escoger comida para gatos (carne), alimento para terneros (leche) y artículos que nunca le darían a sus mascotas, como pasteles, donas y dulces. Para impedir que elijamos una alimentación adecuada y que nos demos cuenta de los peligros de los productos puestos a nuestra disposición, los vendedores nos ofrecen seudosoluciones para bajar de peso: 'haga más ejercicio' y 'coma menos'. La epidemia mundial de obesidad y mala salud revela una verdad que la industria alimentaria quiere mantener oculta: los seres humanos debemos basar nuestra dieta en una o más de las deliciosas féculas.

Lo sabemos

A pesar del zumbido ensordecedor de los grandes intereses, desde 1950 hay voces razonables que aconsejan disminuir nuestra ingesta de cárnicos y lácteos. En un informe de 1977 del Comité de nutrición y necesidades humanas en el Senado estadounidense, el Dr. Mark Hegsted (de Harvard, hay que reconocer) dijo: 'Quiero hacer hincapié en que hay bastante evidencia, y continúa acumulándose, de que la principal causa de muerte e incapacidad en los Estados Unidos es lo que comemos. Incluyo la cardiopatía isquémica (causa de la mitad de los fallecimientos por año), varios tipos de cáncer, la hipertensión, la diabetes, la obesidad y otras enfermedades crónicas'.

En 2002, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe sobre cómo la transición nutricional a los productos refinados y a los de origen animal, así como el mayor consumo de grasas es causa de la epidemia actual de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares; la organización también predijo que, en 2020, dos tercios de las enfermedades en el mundo podrán atribuirse a nuestra dieta.

Nuestra incapacidad y falta de voluntad para aceptar los hechos nos ha llevado a la mayor crisis de salud en la historia de la humanidad. En el mundo hay más de mil millones de personas con sobrepeso, 312 millones de obesos, 18 millones de muertos al año por enfermedades del corazón, 197 millones de diabéticos y a la mitad de la población que sigue la dieta occidental le da cáncer.

La dieta occidental asesina al planeta

Lo que está en juego es más que las miles de millones de personas gordas y enfermas. No sólo hay un incremento de padecimientos sino una escalada de catástrofes ambientales debida en gran parte al abandono de nuestra dieta de féculas por platillos de carne --en todas las comidas de cada mesa en el mundo. Según el reporte de 2006 de la FAO La larga sombra del ganado-Cuestiones y opciones ambientales, los cárnicos son uno de los factores principales de los problemas ambientales.

Durante 32 años creí que la gente tomaría conciencia y actuaría una vez que comprendiera que la vasta mayoría de las enfermedades en los países desarrollados se debe a la comida chatarra y la de origen animal y que la solución es el simple cambio a una dieta de féculas. Las masas no se rebelaron. La década pasada atestigüé el aumento de una epidemia de niños obesos -enfermedad diseminada por los gigantes de la comida rápida. He esperado que los ciudadanos informados se levantaran en protesta o que al menos boicotearan a los perpetradores de este abuso contra la infancia. Los mercaderes de hamburguesas y batidos de leche medran sin que ni una voz se levante.

Hasta ahora, la inacción significaba que los demás y sus hijos engordarían, se enfermarían y morirían prematuramente -de alguna forma, hemos sido capaces de tolerar esas inmoralidades. La verdad es que la mayoría de los seres humanos considera aceptable la destrucción de los otros. Hasta de los niños. Dé Usted por supuesto que estas personas se mantendrán impávidas ante la destrucción de nuestro planeta. Pero no podemos dejar que esto suceda, porque este planeta también es nuestro. Esta vez, la desidia nos llevará a la tumba con todo y nuestros hijos, junto a aquellos que no entienden o no les importa.

Tenemos ante nuestros ojos una situación gana-gana. Un cambio global hacia una alimentación basada en las féculas sería un giro de 180 grados que eliminaría las enfermedades por hipernutrición y reduciría el calentamiento global, ya que el apetito insaciable por las carnes con el consiguiente abandono del cultivo de plantas ricas en almidón está en la raíz de ambos males. Debemos poner en marcha la 'Solución Fécula'.

Recompensas rápidas

Un retorno a la alimentación que ha seguido la mayoría de la humanidad a lo largo de la historia tendría enormes beneficios generales. La 'Solución Fécula' evitaría en sólo un año más muertes de las que han impedido en 50 años los antibióticos, medicamentos para la diabetes, estatinas (fármacos que disminuyen el colesterol) e hipotensores. Ni un diabético tipo 2 ha sanado con insulina, ninguna cardiopatía isquémica se ha curado con cirugía del corazón, pero un cambio a la dieta de la fécula detiene estas y otras enfermedades crónicas y revierte el proceso. El número de vidas humanas que se salvarían en la primera década de implementar la 'Solución Fécula' sería mayor que las muertes en todas las guerras del siglo XX.

La grasa se acumula en el abdomen, las nalgas y los muslos. La grasa que Usted come es la grasa que Usted porta.

Si abandonamos la carne y los lácteos, obtendremos un ahorro inmediato en combustibles fósiles, ahorro mayor del que prodciría el cambio a la energía solar, eólica y nuclear en las próximas tres décadas. Tomemos en cuenta que para que un vegetal produzca una caloría aprovechable por nuestro sistema digestivo, sólo se necesitan dos calorías de energía fósil. En cambio, para obtener una caloría de la carne, se tienen que invertir hasta 80 de combustible fósil. Como la producción de carne origina el 18% de emisiones de gases de efecto invernadero, más un 14% atribuible a su transporte, el cambio de dieta del ser humano pospondría el inminente apocalipsis ambiental con mayor contundencia que eliminar todos los automóviles del mundo. A tomar en cuenta para nuestras decisiones diarias: cultivar un kg 800 gm de papas (1200 calorías) genera 14 veces menos gases de invernadero que producir 450 gm de carne (1200 calorías). Además, las papas rinden más, son más sanas y satisfactorias que la carne.

Los individuos conseguirán rápidos ahorros. Comer en restaurantes de comida rápida tres veces al día cuesta en promedio 14 dólares. De pasarse a la 'Solución Fécula', su alimentación diaria costará máximo tres dólares. Sus gastos médicos desaparecerán y su productividad tendrá un incremento asombroso.

La solución es la verdad

La información falsa nos impide resolver problemas, desde el acné al exterminio de las especies. La fécula como base de la alimentación no debe ser menospreciada. La carne, el pollo, el pescado y los lácteos no deben ser exaltados. Actualmente, casi todos los occidentales mayores de 30 años tienen sobrepeso, están medicados o sufren factores de riesgos como hipercolesterolemia o hipertensión, que auguran incapacidad y muerte prematuras. Es muy difícil que personas gordas y enfermas puedan resolver los problemas de salud, ambientales, económicos y militares que amenazan nuestra existencia. Además de las obvias limitaciones físicas y mentales causados por sus enfermedades, sus platos les impiden entender la respuesta correcta. Apenas una persona aprende la verdad y cambia a una dieta rica en féculas, las soluciones se vuelven evidentes. Las soluciones son tan simples y fáciles de explicar que hasta un niño de siete años entiende que para curar las enfermedades del corazón y devolver la vida a los océanos, la re
spuesta es la misma.

El propósito de este libro es darle a Usted una solución grande y simple: una dieta de fécula. Eso es todo. No necesita tener pensamientos positivos, ir a la iglesia los domingos, correr un maratón, tener buenos genes o portar un amuleto para resolver sus problemas de salud y hacer una gran contribución para revertir la tendencia acelerada a la ruina medioambiental. Todo lo que debe hacer es cambiar la comida de su plato y comérsela. Ésa es la 'Solución Fécula'.