A simple vista, parece una caja fuerte, pero el Dr. Víctor Manuel Toledo López, investigador del Instituto Tecnológico de Mérida, aclara: Es una mufla, un equipo necesario en el proyecto para enlatar cochinita pibil, elaborada con carne de cerdo pelón.

Dr. Víctor Manuel Toledo López y la mufla

Como parte del proyecto de rescate y aprovechamiento del cerdo pelón yucateco, la Fundación Produce Yucatán entregó al Laboratorio de Tecnología de la Alimentación de Origen Animal del ITM una mufla, con miras a continuar un trabajo científico que tendrá, en unos meses, resultados para el sector social de Yucatán: la comercialización de cochinita pibil de cerdo pelón en países de Europa.

El Dr. Toledo López recuerda que esa investigación representa la conjunción de esfuerzos de la comunidad científica local, ya que suma esfuerzos de investigadores de los institutos tecnológicos de Mérida y de Conkal, así como de dos facultades de la Universidad Autónoma de Yucatán: las de Veterinaria e Ingeniería Química.

Sin la mufla, el equipo multidisciplinario debía echar mano de la extracción de la humedad de la carne a procesar en una estufa de secado, proceso que tenía un inconveniente: la carne fresca terminaba con malos olores.

En cambio, en la mufla podemos analizar perfectamente tanto la carne fresca como en producto terminado, señaló.

En ese equipo, abunda, la carne se somete a 550 grados Celsius durante cuatro horas. Al final de ese lapso, la mufla determina si los alimentos tienen residuos superiores a los porcentajes aptos para el consumo humano.

El Dr. Toledo anunció que esta semana iniciarán los exámenes de la carne de cerdo pelón en la mufla.

Finalmente, agradeció a la Fundación Produce por mantener el apoyo a la investigación e indicó que a largo plazo, los beneficios de la ciencia llegarán al sector social, pues los productores de carne de cerdo pelón podrán garantizar la calidad de su producto a los exigentes mercados nacionales e internacionales.