El reloj marcaba las 12:38 i.m. cuando en una oquedad de 50 centímetros de profundidad del rancho Caxayché, en la tierra del faisán y el venado, uno de los animales emblemáticos de Yucatán, emergió un olor inconfundible que atrapó a los chefs y comunicadores que participan en K'óoben, el Primer Festival Internacional de la Nueva Cocina Yucateca.

Las preguntas no se hicieron esperar en esta unidad de conservación, uno de los cinco ranchos que promueven la  cría del venado en la entidad, para su aprovechamiento racional.

"¿Qué piedras lleva el pib? ¿Con qué se envuelve la carne? ¿Cuánto tiempo dura el proceso de cocción?" preguntó como ametralladora Eduardo Plascencia Mendoza, chef especializado en la gastronomía.

"Las piedras más duras, no las calizas. La carne se envuelve con hojas de plátano. La cocción dura dos horas", contestó Manuel Castro Ek, responsable de la preparación de la vianda.

A unos pasos, dos mestizas, junto al comal, preparaban las tortillas.

"¡Esto es un poema!", sintetizó la chef Patricia Quintana Hernández, que solicitó permiso a las mestizas y preparó una tortilla.

"Este proceso conlleva implícita una cosmovisión: la redondez de la tortilla representa el sol, la luna, los elementos cósmicos. Para preparar las tortillas, las mujeres utilizan agua, fuego, piedra, es decir, los elementos que sostienen el universo", agregó.

La visita a Caxayché marcó el inicio de las actividades de K'óoben, festival que además de promover el turismo gastronómico vincula a los profesionales de la alta cocina con los productores yucatecos.

Cayaxché, es un proyecto de conservación de venados totalmente empresarial. No ha recibido ningún tipo de apoyo gubernamental. Es una inversión a largo plazo (diez años), que se ha propuesto tener cuando menos 600 venados cola blanca para completar su objetivo ecoturístico.

La cocina yucateca tradicional derramó sus olores, sabores y colores en el inicio de K'óoben", que en su primera jornada se apuntó un éxito como una innovadora propuesta del turismo gastronómico que busca el rescate, la difusión y la evolución de la cultura culinaria local.

En Valladolid, los chef no fueron a degustar. Convivieron con las cocineras mayas y aportaron sus ideas en el poc-chuc, dzik y otros platillos elaborados con carne de venado.