Notas antiguas
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2010-02-05 11:10:27 Tertulia política en Mérida Franz de J. Fortuny Loret de Mola

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Vida-Cocina

Recetario entre piratas

591 palabras

El Pirata Roche era conocido como Barba Negra, de descendencia irlandesa. Ése fue nuestro antepasado. Surcaba las aguas del Caribe.

Las recetas de la antigüedad de mi abuela carmela -mi madre me contaba- eran famosas porque decían así: "5 centavos de cilantro y 20 centavos de papas". Por las cantidades más o menos te das una idea, pero luego decían:  "Tomas el pollo y lo cuelgas de cabeza, para que exponga el cuello, y de un tajo se lo cortas, se deja desangrar y se mete el ave al agua caliente para desplumarla." Ahora vamos al súper y muchos comen pollo y ni por asomo se les pasa que eso era un animal vivo. Lo muerden, lo engullen y listo.

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Cocinar en el mar es un gran reto. Todo se mueve: las gavetas de las embarcaciones tienen seguros especiales para que no se abran en el vaivén. Muy importante: en el mar no hay tiendita de la esquina. Uno tiene que asegurarse de abastecerse en el siguiente puerto de agua dulce y de todos los viveres necesarios.

Las mejores mesas de comida la encontraríamos entre piratas. Tenían acceso a muchos puertos y conseguían ingredientes de todas partes del ancho mar. Los pirata ingleses, los españoles y los vikingos serían nuestros ejemplos. Mucha descendencia que surge en el nuevo mundo proviene de estos personajes que surcaban los mares sin escrúpulos y gran aplomo. Nosotros los Roche -amantes de la aventura y del buen comer, que Yucatán nos refinó y que ahora somos Gourmets- descendemos de piratas.

Las recetas de los piratas...

Para despertar los ánimos: A partes iguales, mezcle ron, tequila y tía Maria. Enfrie en el congelador. Sírvase bien frio, sin hielo. Los Vikingos empezarian con Aqua Vit y un poco de arenque en salmuera.

Aquí vamos por una Mariscada cocida en agua de mar. Usaremos langosta y camarón únicamente para la mariscada.

Para acompañar, un aioli, salsa coctel americana Aurora. Aioli y Aurorason derivaciones de la mayonesa.

Mayonesa

  • 4 Yemas de huevo
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1 tazas de aceite de cocina
  • 1 limón
  • pimienta blanca
  • sal
Se ponen las cuatro yemas en la batidora, con la mostaza, y se bate hasta que empiece a espesar. Entonces se va incorporando el aceite, poco a poco, a chorrito constante para que se vayan formando las uniones moleculares y se haga la salsa. Si se agrega el aceite muy rápido, es posible que se corte. Esto es, que se separe la salsa. Para remontarla, hay que empezar con una yema nueva, y usar la salsa cortada como si fuera el aceite. Una vez que se incorpore todo el aceite, se le agrega limón, pimienta blanca y sal al gusto.

Aioli... agregue de último perejil picado y ajo machacado o finamente picado en pasta.

Aurora... agregue al final salsa catsup Heinz o del Monte, crema, perejil finamente picado y deshidratado, ajo en puré, pimienta negra y sal.

Habrá más... ¡Provecho!

Rochef Gourmet