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Vida-Cocina
Segunda edición de Kóoben a la vuelta de la esquina
834 palabras
Por segundo año consecutivo, del 26 de noviembre al 3 de diciembre, Mérida será capital de la alta cocina, con la celebración del Festival Gastronómico Internacional Kooben (cocina, en maya), donde expertos nacionales y extranjeros en platillos gourmet sumarán esfuerzos para el rescate y difusión del arte culinario yucateco.
Estudiantes de la Escuela Culinaria del Sureste, una de los impulsores del Festival Kooben
El foro gastronómico y cultural es organizado por la Escuela Culinaria del Sureste, cuya alianza con la Fundación Produce Yucatán, rendirá nuevo fruto, ya que en su primera edición, en 2010, Kooben se convirtió en una oportunidad para los productores agropecuarios y pesqueros yucatecos del sector social de entrar a un mercado seguro, al ofrecer la materia prima orgánica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.
Mientras llega el festival, la Escuela Culinaria del Sureste calienta sus motores y en días pasados llevó al cabo la primera degustación de quesos elaborados con leche de cabra en la entidad.
Con la coordinación de la Fundación Produce Yucatán, que mantiene los vínculos entre los representantes de la alta cocina y los productores yucatecos, la degustación de quesos de cabra marcó la presentación de la empresa El Yibel, que empezó a conocer el mercado con miras a producir, a mediano plazo, entre 1,000 y 1,500 litros de leche de cabra al día.
Los quesos de cabra de El Yíbel, son de tres tipos: feta (el más conocido por su uso en las ensaladas griegas), manchego y el Santa Maura en sus cinco variedades (al natural, con yerbas finas, con chile chipotle, con ajo y con chile jalapeño).
Queso de cabra, el producto a promover en el próximo festival gastronómico
Los exigentes paladares de los chefs Luis Felipe Barocio Castro (Culinaria), Walter Andrés (Hotel Intercontinental), Roberto Solís Azarcoya (Néctar), Marcos Meneses y Alejandro Ponce (El Postrecito), Carlos García 8Hotel Hyatt) y Mario Espinosa (Rosas&Chocolates) dieron su veredicto aprobatorio a la textura, olor y, por supuesto, al sabor de esos productos lácteos.
Pedro Cabrera Quijano, presidente de la Fundación, explicó que el objetivo de la degustación fue escuchar las propuestas de los chefs. Así, de la reunión se sugirió que el queso manchego tenga una consistencia mas cremosa y que el Santa Maura de jalapeño sea menos sólido para entrar a un mercado gourmet como cotage, entre otras sugerencias.
El Yibel es un proyecto del consorcio Comercializadora Mayorista del Golfo (CMG). Su promotor es el MVZ José Ramón Glory Morales, coordinador de genética del grupo empresarial que encabeza Jacobo Xacur Eljure.
Glory Morales informó que en su etapa inicial el proyecto tiene un rancho con 250 cabras, 70 de ellas en etapa de ordeña. Esas instalaciones cuentan con una planta pasteurizadora, que produce actualmente quince kilos de queso al día. También produce yogur y leche con cocoa.
El investigador universitario participa, además, en el proyecto de la Fundación Produce para establecer una cuenca lechera de cabras en la entidad. Los dos objetivos principales de esa cuenca son detener los índices de desnutrición infantil y generar alternativas económicas de largo plazo en las zonas rurales de la entidad.
Las bondades de la leche de cabra para el consumo humano son muchas: tiene propiedades muy parecidas a la leche materna, sólo la supera la leche de burra. Es altamente nutricional, muy digestible, es completamente asimilada por bebés, ancianos y personas que no toleran la lactosa, añadió.
La degustación se llevó al cabo en la explanada de la Escuela Culinaria del Sureste (ubicada en la calle 37 No.300 de la colonia San Ramón Norte) a las once de la mañana y también asistió Juan Pablo Núñez, director de Vinos Santo Tomás (la segunda firma a nivel nacional, en ventas) y Karina Gamboa Gamboa, representante de la empresa local COVI, interesada en vender queso de cabra en sus establecimientos.
Para los interesados en la leche de cabra y sus derivados, Glory Morales proporcionó los números 928-27-80 , 9991-439662, el correo electrónico jglory@xacur.com.mx y www.grupocmg.com.
